(фр. Joseph Favre) Швейцарский шеф-повар и писатель, Жозеф Фавр (1844 – 1903 гг.) долгое время оставался неизвестен широкой аудитории. Только в XX в. он по праву занял свое место в мировой истории кулинарии. Из-за своего скромного происхождения он смог получить только начальное образование, позднее свое поварское образование он получил, работая учеником повара в аристократической семье в […]
Уваренный мясной бульон
(фр. glace de viande) этот фонд (основа) состоит из сильно измельченных кусков мяса, птицы или рыбы, уваренных до получения сока (фр. jus de viande) с очень концентрированным вкусом. Glace de viande используется для придания соусам более насыщенного вкуса. Чтобы получить уваренный мясной бульон, с обычно приготовленного бульона снимают жир, уваривают вдвое на очень медленном огне, процеживают, […]
Фонд
(фр. fond) французский кулинарный термин, используемый для описания частичек пищи и сока продуктов, остающихся после обжаривания мяса (говядина и домашней птицы) и рыбы с овощами или просто одних овощей. Фонд представляет собой набор основных, простых соусов, которые являются базовыми для приготовления других, более сложных и составных блюд. Во французской кухне определено три вида фондов: В […]
Букет гарни
(фр. bouquet garni) Букет гарни представляет собой пучок смеси душистых трав или пряностей — сухих или свежих, завернутых в лавровые листья, перевязанных кулинарным шпагатом ниткой или завернутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Конец шпагата оставляют досточно длинным для того, чтобы пучок можно было легко удалить из приготавливаемого блюда. Впервые букет гарни был упомянут Франсуа Пьер Ла Варенном в книге […]
Франсуа Пьер Ла Варенн
(фр. François Pierre la Varenne) Бургундец по происхождению, Франсуа Пьер Ла Варенн (1615-1678 гг.), был выдающимся членом группы французских шеф-поваров, писавших для профессиональной аудитории, которые систематизировали французскую кухню в эпоху короля Людовика XIV. В XVII в. произошла кулинарная революция, которая перенесла французскую кухню в современную эпоху. Унаследованные от кухни эпох Средневековья и Возрожденья острые вкусы заменили более натуральные травы, пряности […]
Бульон
(фр. bouillon от глаг. bouillir — кипятить) Отвар, получаемый в результате варки в воде костей мясопродуктов, субпродуктов, домашней птицы, рыбы, овощей, грибов, ягод или фруктов. В своем большинстве бульон является полуфабрикатом, служащим основой для приготовления заправочных супов, соусов и других блюд. Также бульон может подаваться и как самостоятельное первое блюдо. А вот пищевые концентраты бульона известны как бульонные кубики, хотя в их составе сейчас по большей части […]
Гримо де Ла Реньер
Александр Бальтазар Гримо де Ла Реньер (фр. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière), 20 ноября 1758 г. — 25 декабря 1837 г. — французский гастроном и кулинарный критик, один из зачинателей этого жанра. Гримо родился в Париже. Его родители были очень богаты и владели особняком на Елисейских полях, однако, они сторонились сына, так как он родился с инвалидностью — на кистях его рук не было пальцев. Практически всю […]