(азерб., нескл.) Незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. После непродолжительного брожения используется вместо уксуса. В азербайджанской национальной кухне применяется как компонент в процессе приготовления ряда мясных блюд из целого мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более […]
Абилировать
(фр. abeiller — пчелиный) Абилировать значит очистить, обработать добросовестно, как пчела. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от […]
Абака
(гр. σανίδα — доска) Абакой, первоначально, называли специальную доску над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо острое, либо закругленное дно. Позднее абакой стали называть весь ящик под доской, превращенный в шкаф для хранения столовой посуды. Иногда он делался открытым. Он имел широкие, квадратные полки. […]
Абессе
(от фр. abaisser — опустить, понижать, приспустить) Кондитерский термин, обозначавший процесс раскатывания теста скалкой до обозначенной в рецепте толщины.
Абес
(фр. abaisse — понижение, снижение) Общее название вида теста, употребляемого в поварском и кондитерском деле для тепловой обработки блюда и не используемого в пищу. Тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд. Абес используется не только в западноевропейских, но и в русской, […]