(от фр. «Viandier» — поставщик продовольствия или поставщик еды, «viande» — мясо) «Ле Виандье» — это средневековый сборник кулинарных рецептов, он также носит название «Le Viandier de Taillevent» (рус. «Поставщик еды Тайлевана»). Это одна из самых ранних и самых известных средневековых поваренных книг, наряду с «Liber de Coquina» и «Forme of Cury». Кроме этого в ней содержится […]
Жорж Огюст Эскофье
( фр. Georges Auguste Escoffier) Огюст Эскофье (1846 — 1935 гг.) французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей». Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire) до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного […]
Высокая кухня (Haute cuisine)
(от фр. haute cuisine, grande cuisine — высокая кухня) Высокая кухня — направление, которое характеризуется тщательным приготовлением и творческим подходом к подаче и сервировке блюд. В процессе приготовления используются только высококачественные натуральные, а часто и весьма редкие и дорогие продукты питания, блюда подаются в сопровождении редких вин. До 1970-х годов высокая кухня определялась традицией классической французской кухни, оформленной Жорж Огюстом Эскофье. Высокую кухню […]
Мари-Антуан Карем
(фр. Marie-Antoine Carême) Известный французский повар Мари-Антуан Карем (1784 — 1833 гг.) был одним из первых представителей так называемой высокой кухни (фр. haute cuisine), имел прозвище «повара королей и короля поваров». Начав кулинарную карьеру практически с самого низа, подмастерьем в дешевой парижской харчевне, он поступил затем к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли. Все свободное время […]
Шарль Морис де Талейран-Перигор
(от фр. Charles Maurice de Talleyrand-Périgord) Родился 2 февраля 1754 г., в Париже, Франция, скончался 17 мая 1838 г. Шарль Морис де Талейран-Перигор, князь Беневентский, выдающийся дипломат, занимавший пост министра иностранных дел при трёх режимах, начиная с Директории и заканчивая правительством Луи-Филиппа. Имя Талейран стало едва ли не нарицательным для обозначения хитрости, ловкости и беспринципности. Кроме своих дипломатических побед, он был тонким ценителем французской […]
Антре
(от фр. entrée — вход, вступление) Холодная закуска, обыкновенно подаваемая за час-полтора перед обедом. Закуски выставлялись в отдельной комнате перед обеденным залом, в приемной или комнате перед гостиной для собирающихся к обеду гостей в ожидании приглашения к парадному столу. В России в XIX веке антре называли закуски, подаваемые с подносов официантами, либо выставленные в приемной. В богатых домах […]
Арак
(от араб. ﻋﺮﻕ — пот) Арак (Арака, Араки, Архи, Арики) – это крепкий спиртной напиток крепостью 40-60о, являющийся настойкой дистиллята (продукта перегонки забродившего сырья) на анисе. Арак широко распространен на Ближнем Востоке, в Центральной Азии и на Балканах. По вкусу и технологии производства он похож на греческую водку Узо, болгарскую мастику, итальянскую самбуку и турецкую ракию. Чаще всего […]