Шампанское вино

( от фр. champagne – шампанское)

Шампанское – игристое вино, произведенное в провинции Шампань, по традиционной технологии, со вторичным брожение в бутылках. Такое вино должно производиться с использованием определенных сортов винограда. Выдержка на осадок должна составлять не менее 15 месяцев. Процесс производства шампанского довольно трудоемкий и включает несколько строго регламентированных этапов.

По легенде, 4 августа 1693 г. монах-бенедиктианец Пьер Периньон создал шампанское. Вкусив приготовленный им напиток, он якобы произнес: “Идите сюда быстрее, на вкус — как звезды!”. Ежегодно в этот день отмечают День рождения шампанского.

Ежегодно кабаре “Мулан Руж” в Париже посещают около 630 000 гостей, они выпивают 240 000 бутылок шампанского. Соответственно, примерно 658 бутылок выпивается ежедневно

“Межпрофессиональным комитетом шампанских вин” (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда и наиболее подходящие сорта. Этим кодексом допускается к использованию в производстве шампанского 7 различных сортов винограда.

Наиболее распространенные сорта:

шардоне (фр. chardonnay) – классический сорт белого винограда;
пино нуар (фр. pinot noir) – один из самых древних сортов красного винограда;
пино менье (фр. pinot meunier) – сорт черного винограда, используемый для производства как красных, так и белых вин.

Наименее распространенные сорта:

пино блан (фр. pinot blanc) – сорт винограда, используемый для изготовления белых вин;
пино гри (фр. pinot gris) – белый сорт винограда, обладающий фиолетовой кожицей и прозрачным соком. Ежегодно17 мая отмечается День Пино Гри;
пти мелье (фр. petit meslier) – белый сорт винограда, выращиваемый в скромных количествах;
арбан (фр. arbane) – редкий сорт белого винограда, встречающийся ныне лишь в южной части провинции Шампань.

По законам Европейского союза, игристое вино не может называться шампанским, если оно не произведено в провинции Шампань. Другие вина называются игристыми. В Бургундии, Лангедок-Руссильоне, Эльзасе, Долине Луары и некоторых других регионах Франции вина, производимые по классической технологии называются Креман (фр. Crémant), в Италии – Франчакорта (итал. Franciacorta), в Испании – Кава (исп. Cava), в Германии – Зект (нем. Sect).

За пределами ЕС не все страны соблюдают правила, касающиеся использования слова “шампанское” в названии напитка. В России разрешено называть любое игристое вино шампанским, независимо от технологии производства, сорта и качества винограда

Помимо вин, производимых традиционным способом, во многих странах производят игристые вина методом Шарма, его еще называют итальянским или резервуарным методом. Главное отличие этой технологии от “классики” состоит в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в больших чанах. Резервуарный метод значительно ускоряет и удешевляет производство. Большинство игристых вин в мире производятся именно методом Шарма.

В провинции Шампань игристые вина подразделяют на две основные категории:

невинтажные или традиционные (Brut) – производится путем смешивания трех наиболее распространенных сортов винограда. В таких напитках обычно содержится 15-40% вина последних 2-3 лет (резервное вино среднего и низкого качества);
винтажные или миллезимные (Cuvée de prestige) – изготовляется только из винограда урожая одного года (миллезима) при условии, что этот год был удачным для виноделия, что происходит 2-3 раза в 10 лет. В каждом винодельческом регионе Франции публикуется свой список удачных годов.

По степени содержания сахара в шампанском вине, существуют следующие виды:

Brut Nature (Non-dosage) – Натуральный Брют, содержит 0 – 3 гр/л сахара. Сахар нивелирует вкус шампанского. Поэтому это самые дорогие вина, для их изготовления которых требуются лучшие винные материалы;
Extra Brut – Экстра Брют, должно содержать не более 6 г/л сахара;
Brut – Брют, не более 15 г/л сахара. Это самая распространенная группа. При приготовлении таких вин используется небольшое количество дозажного ликера, чтобы сбалансировать кислотность напитка.
Extra Sec – Экстра Сухое, 12 – 17 г/л сахара. Промежуточный сорт, который в настоящее время почти не производится из-за низкой популярности;
Sec – Сухое, содержит 17 – 35 г/л сахара. В этих винах присутствует уже более ощутимый объем сахара;
Demi-Sec – Полусухое, содержит 32 – 50 г/л сахара. Хорошие напитки с заметной и приятной сладостью и отличным балансом кислотности и сладости;
Doux – Сладкое, содержит более 50 г/л сахара, десертные экземпляры и встречаются не очень часто.

Игра пузырьков в шампанском называется “перляж“, от фр. perle — жемчужина, бусина. В бутылке шампанского стандартного объема, 750 мл, содержится около 50 миллионов пузырьков

Кроме того, шампанское имеет разные сорта:

Cuvée de prestige — ” кюве престижа”, к этому сорту относится самое престижное шампанское, которое производят из винограда категории Grand Cru. Шампанские вина этого сорта находятся в категории винтажные и выдерживаются дольше других.
Blanc de blancs — дословный перевод – “белое из белых”. Производится исключительно из белого винограда сорта Шардоне (Chardonnay).
Blanс de noirs — переводится как “белое из черных”. Белое шампанское, которое производится только из красных сортов винограда — пино нуар (фр. pinot noir) и пино менье (фр. pinot meunier);
Rosé – розовое шампанское, получаемое путем смешивания красного и белого вина. Характерный розовый цвет напиток приобретает благодаря вымачиванию кожицы красного винограда в начальном сусле. Объемы производства такого шампанского составляют не более 2-3% от общего объема шампанских вин.

Разобраться в производителях шампанского довольно сложно, поэтому были введены типы производителей шампанского. После официального номера на бутылке указывают:

NM (Négociant manipulant)– это компании (включая большинство крупных марок), покупающие виноград сторонних производителей и производящие вино;
CM (Coopérative de manipulation) – кооперативы, производящие вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь урожай объединяется вместе;
RM (Récoltant manipulant) – производители, самостоятельно выращивающие виноград и производящие из него вино. Им разрешено приобретать у других производителей не более 5 % от своего собственного объема;
SR (Société de récoltants) – ассоциация виноградарей, производящих общее шампанское, но не объединяющихся в кооператив;
RC (Récoltant coopérateur) – член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, под собственной торговой маркой;
MA (Marque auxiliaire или Marque d’acheteur) – марка шампанского, не связанная ни с производителями, ни с виноградарями. Название такого шампанского может принадлежать третьему лицу, например, супермаркету;
ND (Négociant distributeur) – продавец, реализующий вино под своей торговой маркой.

В провинции Шампань зарегистрировано более 19 000 небольших производителей шампанского, виноградники которых занимают порядка 32 000 га

Все вышеперечисленные кооператоры, производители, продавцы и виноградари не просто разливают свою продукцию по бутылкам, а по строго классифицированным по объему бутылкам, некоторые из которых имеют библейские корни:

Jeroboam – Иеровоам – первый царь северного Израильского царства, его правление датируется 922-901 гг. до н.э.;
Salomon – Соломон – третий еврейский царь, правитель объединенного Израильского царства в период его наивысшего расцвета, его правление приходится на 972—932 гг. до н. э;
и другие.

Перед подачей шампанское охлаждают в холодильнике или в ведерке, наполненном льдом пополам с водой, до температуры 7 –12 °С. Откупоривают шампанское непосредственно перед розливом в бокалы.

Бутылки с французским шампанским всегда закрывают натуральными пробками, изготовленными из коры пробкового дуба. Затем на пробку укладывают металлическую плакетку, на которой, как правило, указывается название производителя и надевают проволочный держатель – мюзле, предотвращающий произвольное открывание пробки из-за давления газа в бутылке.

Открывать пробку с хлопком считается моветоном, от фр. mauvais – “плохой” и “ton” – “тон”.