Сахаристый продукт, получаемый из картофельного или зернового крахмала. Осахаривание (гидролиз) крахмала производится в присутствии кислоты при нагревании. После окончания процесса осахаривания получившаяся смесь сахарных продуктов освобождается от кислот или ферментов, очищается от посторонних примесей и сгущается путем выпаривания в густой, вязкий продукт.
При применении для осахаривания крахмала минеральных кислот получается крахмальная патока, в состав которой входят сахара декстроза (глюкоза) и мальтоза, а также декстрины.
При осахаривании крахмала ферментативными препаратами получается мальтозная патока, состоящая из тех же частей, но количество мальтозы в ней преобладает.
Крахмальная и мальтозная патока имеет сладкий вкус, высокую питательность и усвояемость; относится к группе сахаристых продуктов; непосредственного пищевого применения не имеет, но используется как сырье при выработке кондитерских и хлебных изделий, а также при производстве консервов и ликеров, при варке варенья.
Основное ценное свойство патоки заключается в ее способности образовывать леденец и задерживать или устранять образование п нем кристаллов сахарозы, т. е. препятствовать засахариванию кондитерских изделий и варенья.
Для кондитерских изделий применяется крахмальная патока с высоким содержанием декстринов и низким содержанием сахаров (редуцирующих веществ). Для консервной промышленности и для варки варенья используется патока с высоким содержанием сахаров.
Мальтозная патока вследствие специфического солодового вкуса применяется только в хлебопечении и при выработке пряников.
Патока должна быть прозрачной, без посторонних запаха и привкуса, не должна содержать механических загрязнений. Хранится в металлических баках или в деревянных бочках, в прохладных крытых складах или под па- весом, обязательно в таких условиях, чтобы на бочки или баки не попадали лучи солнца или атмосферные осадки. Патока не боится низких температур. При высокой летней температуре, а также при попадании в патоку влаги она может закиснуть.