( от лат. сápsа ae f. — сумка, по форме плода)
Капсикум (Capsicum) или стручковый перец, является представителем семейства Пасленовые. Это однолетнее растение, но встречаются и многолетние (декоративность сохраняется до 3-5 лет). Родом стручковый перец из Центральной и Южной Америки. Данный род часто путают с родом Перцев (Piper), который относится к семейству Перечные, одинаковое у них лишь название. Удлиненные плоды Капсикум зачастую окрашены в красный цвет, однако они также бывают зелеными, желтыми, белыми, черными и фиолетовыми.
Коренные американцы использовали плоды острых перцев вместо соли, а сладкие перцы использовались как овощи.
| Во время одного из сражений с конкистадорами в XVI в., индейцы встали с наветренной стороны, вынесли глиняный поднос с тлеющими углями и стали посыпать их каким-то порошком (порошком острого перца). Когда дым достиг конкистадоров, у них началось слезотечение, и они потеряли возможность обороняться. Согласно сказаниям, индейцы одержали в этом бою победу |
Плоды (в ботаническом понимании – ягоды) стручкового перца имеют различные названия в зависимости от места и вида. Более пикантные сорта обычно называют перцем чили, или просто чили (от науатльск. chīlli – чили). Все эти сорта произошли от одного крупного сорт стручкового перца. В Северной Америке и Африке сладкий перец или просто перец обычно называют стручковым перцем, а в России это болгарский перец.
Плоды стручкового перца называются по-разному: халапеньо, пеперончино, пименто, пири-пири и многие др. Как цельный, так и молотый перец чили часто используется в мясных и рыбных блюдах, в соусах, колбасе, курице-гриль. Он присутствует в мексиканской, европейской, азиатской, японской, китайской и многих других кухнях мира.
Стручковый перец состоит из 20-27 видов, пять из которых одомашнены: Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens и Capsicum pubescens. Плоды стручкового перца могут сильно различаться по цвету, форме и размеру как между видами, так и внутри одного вида.
| В 2013 г. сорт перца Каролинский Жнец был официально признан самым острым стручковым перцем в мире и занесен в книгу рекордов Гинесса. Средняя острота этого перца составила 1 569 383 единиц по шкале жгучести Сковилла |
Многие разновидности одного и того же вида могут использоваться по-разному, например, сорт “болгарского перца”, который продается как в незрелом зеленом состоянии, например, для фарширования, так и в красном, желтом или оранжевом спелом состоянии для салатов и др.
Жгучий вкус перца определяется количеством в нем капсаицина, который, в свою очередь, является алкалоидом. Жгучесть перца очень важная характеристика для кулинарии, от нее зависит применение того или иного вида в различных блюдах.
В 1912 г. Уилбур Сковилл разработал тест на жгучесть перца известный как “органолептический тест Сковилла”.
В настоящее время тест и таблица жгучести стандартизированы и известны, как Шкала жгучести Сковилла. Единицы Шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественному содержанию капсаицина в перце и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца.
Популярность острого перца среди поваров настолько велика, что за несколько столетий были выведены тысячи разнообразных видов. Только в Китае за 500 лет было выведено свыше 1 000 сортов различных по цвету, форме, размеру и, конечно, жгучести. Сегодня китайские фермеры собирают половину урожая острого перца на Земле.