В 1492 г. Христофор Колумб открыл Америку, возвращаясь годом позже в Европу, он впервые для Старого Света привез с собой новые культуры: перец, табак, подсолнечник, кукурузу, картофель, ананас и др. В последующие столетия, благодаря испанским и португальским мореплавателям, Европа, Африка, Ближний Восток, Индия, Китай, Японию и весь остальной мир смог познакомиться с этими диковинными культурами растениеводства.
В Россию стручковый перец был привезен из Ирана и Турции в конце XVI в. Вначале своего пришествия, его применяли только в медицинских целях и, лишь спустя почти два столетия, его появился в русской кухне.
Слово чили, которое сопровождает перец, в переводе с ацтекского языка означает – красный. Все острые перцы относятся к роду Капсикум (Capsicum). Название роду дал Капсаицин алкалоид — вещество, придающее перцу остроту. Родиной перца считается Центральная Америка откуда он затем попал на южный континент Америки и Карибские острова, а помогли ему в этом птицы.
Перец является близким родственником томата, картофеля и табака. Различные виды этого рода перцев имеют сотни сортов. Начиная от сочного сладкого болгарского перца с нулевой жгучестью и заканчивая Тринидадским Скорпионом Моруга, одним плодом которого можно свалить роту солдат и Каролинским жнецом, плодом которого можно свалить две роты солдат.
| Каролинский жнец – это самый острый перец в мире, жгучесть данного вида колеблется между 1 150 000 и 2 200 000 единиц по шкале жгучести Сковилла |
Жгучий вкус перца — это очень важная характеристика всех стручковых перцев в кулинарии. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих тепловые рецепторы и вносящих свой вклад во вкусовые ощущения.
В 1912 г., во время работы в фармацевтической компании Парк-Дэвис (Parke-Davis), Уилбур Сковилл разработал тест на жгучесть перца известный как “органолептический тест Сковилла”.
В настоящее время тест и таблица жгучести стандартизированы и известны, как Шкала жгучести Сковилла. Единицы Шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественному содержанию капсаицина в перце и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца.
Шкала жгучести Сковилла – живой организм, поэтому в ней постоянно идут обновления и дополнения, вносятся изменения. Энтузиасты, любители и опытные специалисты постоянно пытаются перехитрить природу и создать самый-самый перец: самый большой, самый длинный, самый жгучий. И этот процесс остановить невозможно, поэтому каждый год в таблицу вносятся новые сорта, отличающиеся невероятной жгучестью.
| Единицы шкалы Сковилла | Вид перца |
| 0 … 100 | Болгарский перец, Фриггителло |
| 100 … 500 | Пименто, Пеперончино |
| 500 … 1 000 | Анчо Поблано, Нью-Мексико, Анахайм |
| 1 000 … 1 500 | Поблано, Халапеньо |
| 1 500 … 2 500 | Сандия, Каскабелла, Биг Джим |
| 2 500 … 5 000 | Мирасоль, Красный Халапеньо |
| 5 000 … 15 000 | Венгерский восковой, Серрано |
| 15 000 … 30 000 | Мансано, Чили де арбол |
| 30 000 … 50 000 | Кайенский, Аджи, Пеквин |
| 50 000 … 100 000 | Красный Тайский, Сантака, Чилтепин |
| 100 000 … 350 000 | Ямайский жгучий, Птичий глаз, Мадам Жанетт, Пири-Пири |
| 350 000 … 600 000 | Рэд Савина Хабанеро, Фаталии белый |
| 600 000 … 800 000 | Черная Нага |
| 800 000 … 1 000 000 | Персиковый Призрачный Скорпион Джея, Дорсет Нага |
| 1 000 000 … 1 300 000 | Бхут Джолокия, 7 Горшков |
| 1 300 000 … 2 300 000 | Тринидад Скорпион Моруга, Каролинский жнец |
| 2 480 000 | Дыхание Дракона |
| 3 180 000 | Перец Икс (Pepper X) |
| 16 000 000 | Капсаицин |
Кроме природного капсаицида, существует немало синтетических капсаициноидов. Например, Нонивамид, также называемый как ванилиламид пеларгоновой кислоты – органическое соединение. По шкале жгучести Сковилла Нонивамид имеет 9 200 000 единиц. Он более термостабилен, чем капсаицин.
Очень важно помнить, что при работе с острыми перцами обязательны средства индивидуальной защиты – перчатки и защитные очки. Их нельзя употреблять в сыром виде неподготовленным людям.