(др.-греч. πηκτός — свернувшийся, замерзший)
Пектиновые вещества, или полисахариды, образованные остатками, главным образом, галактуроновой кислоты.
Пектин – желирующий агент растительного происхождения, присутствуют во всех фруктах, и в некоторых видах водных растений, например, во Взморнике морском, многолетнем травянистом растении, которое растет в прибрежных водах теплых морей. Пектин присутствует в альбедо цедры цитрусовых плодов, например, в альбедо лимонной цедры его содержание достигает 30%. При промышленном производстве, на упаковке кондитерских изделий указывают пищевую добавку E440 – это пектин. Пищевая промышленность выпускает пектин в двух состояниях: порошкообразном и жидком.
Он является натуральным абсорбентом, т.к. он помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и сахара в крови, помогает ЖКТ работать без перебоев.
| Сотрудники, выполняющие работы на вредном производстве, связанным с неорганическими соединениями свинца и ионизирующим излучением, получают продукты, содержащие пектин. Суточная норма пектина составляет 2 гр |
История появления пектина
Пектин был открыт в конце в XVIII в. во Франции, химиком и фармацевтом Луи-Никола Вокленом (Louis-Nicolas Vauquelin, 1763-1829 гг.). Кроме открытия пектина ученый отметился открытием двух элементов таблицы Менделеева – хрома и бериллия. Дальнейшим исследованием пектина и его свойств занимался уже другой французский химик, ботаник и фармацевт – Анри Браконно (Henri Braconnot, 1780-1855 гг.). Именно он в 1825 г. присвоил этому веществу его нынешнее название – пектин.
В XIX в. пектин стали активно использовать производители сладостей и варений, на витринах магазинов появился зефир и мармелад, приготовленный на основе яблочных выжимок.
| Можно ли пектин заменить желатином? – Увы, нет. Заменить пектин можно только агар-агаром, т.к. в отличие от желатина он не имеет ярко выраженного вкуса |
Виды пектина
Сегодня в пищевой отрасли используется следующие виды пектина:
- Желтый (яблочный или цитрусовый пектин). Ощутимой разницы между этими веществами нет. Главное отличие заключается в том, что цитрусовый пектин, позволяет готовить более прозрачное желе. Этот вид чаще других используется для производства конфитюров, джемов и варений;
- Пектин NH – это термообратимое соединение, не содержащее сахар. Этот вид пектина применяется для приготовления начинок и глазурей;
- Пектин FX58, он же пектин наппаж. Он вступает в реакции не с сахаром, а с кальцием. Этот вид пектина применяют для изготовления нейтральных гелей, глазурей и молочных мармеладов. Для раскрытия всех свойств данного вида пектина необходима лимонная кислота. Отличие от пектина Пектина NH заключается в том, что дает менее прозрачную консистенцию.
По химическим свойствам пектин разделяется на:
- Низкоэтерифицированный пектин (LM) со степенью этерификации. т.е. реакцией образования сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов, ниже 50%. Пектин данной группы часто применяют для изменения консистенции молочных продуктов. Сюда относится и пектин FX58;
- Высокоэтерифицированный пектин (HM) со степенью этерификации. т.е. реакцией образования сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов, более 50%. Самый популярный и востребованный пектин, он обладает лучшими желирующими свойствами. Применяется при изготовлении зефира, пастилы и мармеладов. В эту группу входят яблочный и цитрусовый пектины;
- Амидированный пектин (LMA) – это пектин обработанный нитритом водорода. Его применяют для изготовления начинок кондитерских изделий, термостабильных начинок пирожков, фруктовых наполнителей для йогуртов.
Кроме этого, высокоэтерифицированные пектины разделяют, по времени образования геля, на пектины быстрой, средней и медленной садки.
Правила использования пектина
Общие правила, которые следует соблюдать:
- перед использованием пектин можно смешать с небольшим количеством сахара, а потом постепенно вводить в блюдо, иначе образуются комки;
- перед использованием пектин можно добавить в кипяток, тщательно пробивая блендером;
- перед использованием пектин можно добавить к готовому сахарному сиропу, перемешивая до полного растворения;
- чем больше сахара используется при приготовлении продукта, тем меньше следует добавлять пектина;
- не следует добавлять пектин в жидкости, температура которых выше 50 оС, иначе он сразу образует комки;
- после добавления пектина, продукт необходимо довести до кипения и сразу же снять с огня.
| Если добавить щепотку соли в смесь пектина и сахара, то можно увеличить ее вязкость |
Создать стандартные пропорции для пектина, к сожалению, не возможно. Поскольку его количество сильно зависит от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете.
Можно ориентироваться на следующие, очень приблизительные, пропорции:
- на 1 кг ягод и фруктов, 1000 гр сахара, пектина – 3 гр;
- на 1 кг ягод и фруктов, 500 гр сахара, пектина – 5 гр;
- на 1 кг ягод и фруктов, 250 гр сахара, пектина – 10 гр;
- на 1 кг ягод и фруктов, без сахара, пектина – 15 гр.
Сегодня в промышленных объемах пектин производят из свеклы, яблок и цитрусовых. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.