(от итал. al dente — на зуб)
Аль денте или Альденте – это кулинарная готовность, при которой макаронные изделия, рис или овощи стали мягкими от впитанной влаги, но сохранили легкую твердость в сердцевине. Приготовление такой пасты требует меньше времени, но требует немного больше усилий, для того чтобы ее прожевать. Однако она хорошо впитывает соус и держит форму. Более того, в продуктах на основе твердых сортов пшеницы, приготовленных альденте, содержится больше клетчатки и других полезных веществ.
| Макаронные изделия со степенью готовности Аль денте имеют более низкий гликемический индекс |
Молто аль денте (Molto al dente), дословно очень на зубок— это кулинарный термин, обозначающий слегка недоваренные макароны. Как правило, недоваренные макароны используются при первом этапе приготовления, когда далее следует и второй этап.
При приготовлении макаронных изделий для итальянцев существуют два один главных кулинарных ужаса: первый – переварить пасту и второй – промыть готовую пасту.
Главный секрет приготовления пасты заключается в большом количестве воды. Повара рекомендуют запомнить эту пропорцию — 1000:100:10. На каждый 1000 мл ( 1л) воды приходится 100 гр пасты и 10 гр соли, которую необходимо добавить в едва бурлящую жидкость, а не уже кипящую.
Вода поможет изделиям освободиться от лишнего крахмала. В тесной посуде его концентрация будет слишком большая, поэтому паста впитает крахмал обратно в себя и сделает ее липкой и бесформенной.
Заготовку необходимо помешивать раз в 2 минуты, это предотвратит слипание изделий между собой. Варку следует завершить ориентировочно на 2 минуты раньше времени, указанного на упаковке.
Определить нужную текстуру можно обратив внимание на цвет середины макаронного изделия. Если края изделия стали более желтыми, а центр остался светлее, то продукт достиг необходимого состояния.
Рис альденте, как и паста, имеет твердую сердцевину и мягкие бока. Желательно выбирать сорта с высоким содержанием крахмала. Именно это вещество помогает сохранить упругость зерен на долгое время. При приготовлении риса Аль денте, промывать рис не нужно, так как жидкость смоет крахмал.
Далее процесс приготовления не отличается от обычной варки. Зерна заливают водой и томят на медленном огне. Жидкость можно добавлять частями. В среднем понадобится 12–14 минут для достижения нужного состояния.
Проверить готовность риса можно просто. Взять зерно и раздавить его пальцами: если оно распалось на несколько полутвердых частей, то нужная кондиция достигнута, а если между пальцами появилась каша, то время упущено.
Овощи альденте не теряют хрусткости, а вместе с ней сохраняют приличное количество полезных витаминов. Лучше разделить продукты на группы, одинаковые по времени приготовления. Если такой возможности нет, то ориентируйтесь на минимальную тепловую обработку и постарайтесь, чтобы все ингредиенты были одинакового размера. Овощи отправляют в уже кипящую, подсоленную воду. Можно также добавить щепотку сахара, чтобы сохранить яркий цвет продуктов. После овощи желательно промыть холодной водой.