Родина напитка – историческая область Арманьяк на юге Франции, часть Гаскони. В XIV–XV вв. этими землями владела семья д’Арманьяк – старейшая и влиятельнейшая во Франции того времени.
Виноград попал во Францию еще в римские времена. В конце VI в. в страну вторгаются баски, давшие историческое название Гаскони и познакомившие местных жителей с перегонным аппаратом – аламбиком. И гасконцы начали потихоньку перегонять излишки вина в спирт.
До XVII в. гасконский самогон (eau-de-vie) оставался продуктом для внутреннего рынка. За пределами Франции о нем узнали благодаря голландцам и коварству виноделов Бордо, которые боясь конкуренции, не разрешали транспортировать гасконское вино их по реке Гаронне. Тогда и стали перегонять вино в самогон, на транспортировку которого запрет не распространялся.
Настоящее рождение арманьяка произошло в первой половине XVIII в., после того, как непроданные излишки самогона начали хранить в дубовых бочках. Дерево придало напитку цвет, аромат, смягчило вкус.
Декрет Правительства Франции от 25 мая 1909 г. ограничил территорию производства арманьяка одноименным регионом, а 1936 г. было создано наименование, контролируемое по происхождению – АОС «Арманьяк», закрепив за регионом право на производство напитка под этим названием.
Арманьяк производят из специальных белых сортов винограда. Их около 10, но основных – четыре:
- Уни-Блан – старинный сорт тосканского происхождения. Из него получаются вина, идеально подходящие для дистилляции, дающие спирты с тонкими фруктовыми тонами.
- Фоль Бланш – еще один старинный сорт, в XIX веке известный как «Пикпуль». Ценится за мягкие спирты с изысканным цветочным ароматом. Так как выращивать его сложно, встречается в небольших количествах и используется для купажирования напитка.
- Бако 22 – этот сорт был выведен 1898 г. как ответ на эпидемию филлоксеры, массово уничтожавшей виноградники. Считается гибридом, из которого делают самые простые, столовые вина. Ценится за устойчивость к заболеваниям, высокую урожайность и органолептическое богатство – спирты после выдержки раскрываются ароматами спелых фруктов.
- Коломбар – ценный для винификации сорт с фруктовым и пряным запахом.
| Лучший виноград для спиртов выращивают в регионе Ба-Арманьяк – на бедных глинистых почвах |
В производстве арманьяка можно выделить несколько этапов:
- Сбор винограда проводится в сентябре–октябре. В 90 % случаев испольщуется сорт Уни Блан;
- Отжим винограда производится сразу после сбора, чтобы виноград не успел окислиться. Также отжим должен быть максимально щадящим, чтобы косточки не дробились:
- Ферментация (брожение) наступает очень быстро, сразу после отжима. Добавление в бродящее сусло небольшого количества сахара для повышения уровня алкоголя запрещено. Вино должно быть легким (около 9%), но также оно должно обладать высокой кислотностью;
- Дистилляцию проводят в течение зимы-весны, но не позднее 31 марта. Для этого используют аппарат, который называется «непрерывный арманьячный аламбик». На выходе получается самогон крепостью 52–72 %, сохраняющий фруктовые и цветочные ароматы.
Готовый дистиллят разливают в новые 400-литровые бочки, изготовленные из местного дуба и выдерживают. Во время старения напиток меняется: обогащается танинами и ароматами бочек. За счет испарения алкоголя уменьшается его крепость, под воздействием дуба развиваются естественные ароматы благородных спиртов. Как только арманьяк напитается экстрактами дуба, его переливают в старые бочки, где выдерживают от 2 до 50 лет. Зрелый напиток хранят в больших стеклянных емкостях, оплетенных соломой, емкостью 30 л называемых Дам-жанами (Dame-jeanne).
В отличие от коньяка, арманьяки, в основном, не купажируют. Их делают из спирта урожая конкретного года. В него не добавляют воду, поэтому крепость варьируется в пределах 40–48 %.
По мере старения арманьяка в аромате появляются нотки ванили, лесного ореха, фиалки, чернослива.
На качество арманьяка, безусловно, влияет срок выдержки. Узнать его можно по маркировке:
- VS – самый молодой представитель семейства с 2-летней выдержкой, пылким, согревающим стилем и фруктовыми тонами;
- V.S.O.P. – категория, в которой младший из спиртов бленда провел в дубовой бочке минимум 4 года. Фруктовый стиль этого напитка дополняют древесные тона, а вкус становится мягче;
- X.O. – напиток с выдержкой от 6 лет;
- Hors d’Age – выдержкой более 10 лет. Французы называют его “напитком для удовольствия”, настолько он элегантный и сбалансированный.