( от фр. foie gras – жирная печень)
Это специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.
Родиной фуа-гра считается Франция, оно является кулинарным символом, наряду с лягушачьими лапками и французским шампанским.
| 90% всего фуа-гра в мире производят из утиной печени и лишь 10% – из гусиной |
Название блюда лучше всего представляет его суть. Для деликатеса берут печень откормленных гусей или уток, причем из последних во Франции выбирают лишь два вида: мускусную и утку-мулард. Однако главные особенности заключаются не в породе птицы, а в технологии ее выращивания. А последняя делится на несколько этапов:
- в течение первого месяца добиваются быстрого роста птенцов путем привычного кормления;
- в следующем месяце птиц закрывают в клетках и дают им богатую белками пищу (чтобы вызвать ускоренный рост);
- за 2-3 недели до забоя уток и гусей проводят гаваж при помощи специального приспособления, вручную, несколько раз в сутки. Один гусь съедает за сутки до 2 кг зерна, что превышает норму в 10 раз.
Так достигается своеобразная имитация естественной склонности птиц к объеданию, когда они готовятся к перелету. В итоге печень увеличивается, приобретая характерную гладкую текстуру и нежный вкус, размер такой печени в 10 раз превышает размер обычной гусиной или утиной.
| Запрет производство и потребление фуа-гра действует во многих странах мира: в Великобритании, Германии, Австрии, Дании, Норвегии, Финляндии, Израиле, Аргентине и др. |
Во Франции производится фуа-гра четырех степеней готовности:
- сырая (cru) – имеет короткий срок хранения и востребована в кулинарии;
- свежая (frais) – прошла тепловую обработку при температуре от 50 до 60оС;
- частично приготовленная (mi-cuit) – термически обработана при 80оС и помещена в жесткую или вакуумную упаковку;
- готовая, консервированная (en conserve) – обработана при 105оС, расфасована в банки, стерилизована в автоклаве, хранится несколько лет.
Во Франции на законодательном уровне закреплены все виды продуктов, которые производятся с использованием птичьей печени. К ним относятся:
- цельная фуа-гра (foie gras entier) — может состоять из одной или двух цельных долей печенки;
- фуа-гра (foie gras) — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра;
- блок (bloc de foie gras) — приготовленный блок, который содержит 98% и более эмульгированной смеси;
- блок с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – отличие от предыдущего вида только в добавлении цельных кусочков печени. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки;
- мусс (mousse de foie gras), в который разрешено добавлять гусиный или утиный жир;
- паштет (pâté de foie gras), содержание фуа-гра должно быть не меньше 50%;
- парфе (parfait de foie gras), продукт который на 75% состоит из деликатесного сырья.
Сегодня врачи, журналисты, блогеры, кулинары и любители фуа-гра спорят от пользе и вреде от употребления этого продукта, периодически в процесс вмешиваются защитники животных.
Но как бы там ни было, представить Францию без национального деликатеса просто невозможно.