(от фр. galantine – студень)
Заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Для его приготовления тушку надрезают, вынимают все кости и большую часть мясного филе, оставив лишь тонкий слой кожи и верхнего мясного покрова. Затем из мелко нарубленных кусочков мяса делают фарш, добавляя в него остальные ингредиенты — яйца, фисташки, грибы, орехи, маринованные овощи, субпродукты. Фарш вымешивают, взбивают миксером или блендером, а затем наполняют им аккуратно расправленную кожу. Иногда начинку прослаивают омлетом. После этого кожу зашивают.
Согласно классическому французскому рецепту, галантин полагается положить в прямоугольную керамическую посуду и отварить в бульоне. Сегодня его чаще запекают в духовке. В процессе приготовления важно не повредить кожу, иначе фарш растечется, потеряется форма и блюдо будет испорчено.
Готовый галантин оставляют до полного остывания в форме, в которой он готовился. Иногда это может занять 12 часов.
Особый вид галантина — баллотин (от фр. ballotine – кусок бескостного мяса, свернутый и обвязанный). Его отваривают в бульоне или запекают обёрнутым в ткань.
Галантин может быть таким разным, от самого простого до крайне изысканного, его можно подавать по любому поводу, удивляя гостей.