( фр. Georges Auguste Escoffier)
Огюст Эскофье (1846 – 1935 гг.) французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей». Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire) до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.
Огюст родился в 1846 г. недалеко от Ниццы. Его отец был старостой деревни, местным кузнецом и, одновременно , школьным учителем. Всю свою юность будущий король поваров мечтал о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. Так, в 1859 г., он поступил на работу поваренком в ресторан своего дяди “Французский ресторан” ( фр.”Le Restaurant Français”). Благодаря наемному русскому повару он узнал секреты приготовления некоторых блюд русской кухни – пирогов с визигой и пожарских котлет. В 1863 г. его повысили до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой.
В 1865 г. Огюст перешел на работу в ресторан “Маленькая красная мельница” (фр. “Le Petit Moulin Rouge“) в Париже. В последующие годы он постигал поварское искусство, систематизируя его и модернизируя технологию приготовления блюд, пять месяцев проходил военную службу, был личным поваром графа Норта, участвовал в франко-прусской войне, поступив на службу поваром при штабе Рейнской армии, попал в плен. Служба в армии и пребывание в лагере для военнопленных, связанные с постоянными трудностями с продуктами, пробудили в Эскофье интерес к приготовлению консервов. После окончания войны и разгрома Парижской коммуны, он вернулся в Париж и в 1873 г. стал шеф-поваром ресторана “Le Petit Moulin Rouge”.
В 1877 г. в Каннах он открыл собственный ресторан “Золотой фазан” (фр. Le Faisan doré ). Не добившись серьезного коммерческого успеха он, начиная с 1884 г. и до 1906 г., работал шеф-поваром различных знаменитых и не очень ресторанах и гостиницах в Швейцарии, Франции, Монако и Англии, в том числе в гостиницах Ритц (фр. Ritz) и Савой (фр. Savoy).
В начале XX в. вышла первая книга Эскофье, «Кулинарный путеводитель» (фр. “Le Guide Culinaire”), содержащая более 5000 рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни с тех пор и до настоящего времени — не только как сборник рецептов, но и как учебник. Книга основывалась на традициях, заложенных личным поваром Шарля Мориса де Талейран-Перигор – Мари-Антуаном Каремом. Идеи Карема стали основой так называемой высокой кухни (фр. haute cuisine), но его рецепты были слишком изысканными и сложными для приготовления простыми французами, и заслуга Эскофье состоит в их рационализации и модернизации.
В первое десятилетие XX века Эскофье организовывал работу кухни на лайнерах компании “Hamburg — Amerika Lines”. В 1913 г. на борту лайнера «Император» он встретился с кайзером Вильгельмом II, который, согласно легенде, сказал ему: «Я император Германии, но ты император поваров».
| В 1916 г. в лондонском отеле “Carlton”, на кухне, в бригаде Огюста Эскофье, в качестве помощника повара, проходил кулинарную практику будущий коммунистический лидер Вьетнама тов. Хо Ши Мин. |
В 1919 г., в день празднования годовщины Компьенского перемирия, Эскофье получил из рук президента Франции Пуанкаре крест ордена Почетного легиона, став первым среди поваров кавалером этого ордена.
В 1920 г. Эскофье отошел от всех гостиничных и ресторанных дел. Вернулся в Монте-Карло к семье, где стал писать воспоминания, кулинарные статьи и рецепты.
В 1928 г. в Сорбонне (Париж, Франция) Жорж Огюст Эскофье был избран первым почетным президентом Всемирной Ассоциации обществ шеф-поваров (англ. – WACS) – ныне глобальной ассоциаций шеф-поваров, которая начиналась с присутствия на конгрессе 65 делегатов из 17 стран.
Благодаря ему, в работе ресторанной кухни был введен конвейерный метод, разделивший персонал кухни на отдельные бригады, каждая из которых управлялась своим шеф де парти (фр. chef de partie).
| В 1922 г. Огюст Эскофье консультирует известную швейцарскую фирму “Maggi” по продуктам и смесям для домохозяек |
6 февраля 1935 г. умерла жена Огюста Дельфина, а через несколько дней умер и он сам.
Жорж Огюст Эскофье, самый известный шеф-повар своего времени, окончательно утвердил присутствие французской кухни на международном уровне. В этом ему помогли практика в качестве шеф-повара в различных ресторанах и гостиницах мирового уровня, работа кулинарным критиком и писателем, а так же его кулинарные труды, тем самым он превзошел творчество Мари-Антуана Карема и Жюля Гуффе.
Изменив порядок приготовления и подачи блюд, структуру меню, ограничив насыщенность порций, отказавшись от муки в соусах в пользу фондов (фр. fonds) и уваренного мясного бульона (фр. glace de viande), изменив структуру работы в бригадах, он ввел новшества, которые легли в основу концепции преобразования кулинарного искусства. Ему удалось добиться того, чтобы эта концепция получила очень широкое распространение и определила стремление к совершенству в приготовлении и душевному наслаждению во время приема пищи.