(от нем. Stockfisch – сушеная треска)
Пресно-сушеная рыба, консервированная сушкой на холодном воздухе и на ветру. Технология сушки рыбы распространена на севере Европы, в частности, в Норвегии и Исландии. Сушка пищевых продуктов – это старейший известный в мире метод консервирования, а срок хранения сушеной рыбы составляет несколько лет.
| На Руси торговцев, продававших сушеную треску, называли штокфишниками |
На штокфиш чаще всего идут треска, реже пикша и сайда. Чтобы мясо штокфиша приобрело характерный белый цвет, рыбе подрезают калтычок, соединяющий голову с брюшком, и оставляют для стекания крови. Затем ее разделывают на пласт без головы, моют в пресной воде, связывают бечевой попарно и помещают на сушильные рамки на открытом воздухе, для дальнейшего приготовления.
В Португалии сушеная треска называется бакаляу, в кулинарии португальцы творят с ней чудеса.