2. Среда обитания дрожжей.
При наличии кислорода (О2) и питательных веществ (сахара) дрожжи производят углекислый газ (CO2), воду и немного тепла. Энергия, производимая дрожжами потребляется для их воспроизводства.
В отсутствие кислорода (О2) – дрожжи бродят и трансформируют глюкозу в углекислый газ (CO2), спирт (C2H5OH)и тепло.
3. Параметры, влияющие на активность дрожжей.
Для брожения дрожжам требуется определенная температура (оптимально 20 – 40 oC), при низких температурах (ниже 20 oC) брожение останавливается, при высоких (свыше 45 oC) клетки дрожжей разрушаются и брожение замедляется. Для оптимальной дрожжевой активности достаточно кислотного баланса от 4,5 до 6 pH. Чем выше содержание дрожжей в тесте, тем активнее происходит процесс брожения.
Жидкость (вода или молоко) улучшает дрожжевую деятельность на клеточном уровне, растворяя сбраживаемые вещества.
Для хорошего брожения дрожжам нужно питание, сахар в тесте и обеспечивает необходимое питание. В тесте он образуются из трех источников:
- изначально присутствовавших в муке;
- образующиеся из олиго- или полисахаридов под действием ферментов муки;
- специально добавленные в тесто в качестве одного из ингредиентов.
Сахарами являются сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Глюкоза сбраживается с большей скоростью, чем фруктоза.
4. Типы дрожжей.
Прессованные дрожжи – это традиционная форма. Прямоугольные блоки свежих дрожжей. Из-за высокой влажности прессованные дрожжи необходимо хранить при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета, а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей.
- срок хранения: при 0… +5°С, 4 – 5 недель. При +5…+ 7°С дрожжи теряют 3-4% своей активности в каждую неделю. При +35°С за 3-4 дня они теряют больше 50% своей активности и вызывают разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток;
- условия хранения: 0… +5°С;
- способ применения: прямое внесение.
Сухие (сушеные) активные дрожжи, производство осуществляется по той же технологии, что используется при производстве прессованных дрожжей, но только до этапа прессования. Вместо прессования дрожжевую массу превращают в тонкие нити, которые разрезают на фрагменты, а затем сушат.
| Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки происходят неизбежные потери жизнеспособных клеток |
- срок хранения: 2 года;
- условия хранения: комнатная температура;
- способ применения: развести в воде/молоке и внести в замес.