Сухие инстантные дрожжи — отличаются от прессованных тем, что это сухой продукт, не требующий добавления воды перед их применением. Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных условий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре.
Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом
При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому им требуется больше времени для того, чтобы гранулы впитали воду и равномерно распределились по тесту.
- срок хранения: 2 года;
- условия хранения: комнатная температура;
- способ применения: прямое внесение.
Полусухие замороженные дрожжи, являются штаммом пекарских дрожжей, специально разработанным для обеспечения оптимальной активности в замороженном тесте. Хотя, они с успехом используются и в свежем тесте.
- срок хранения: 2 года
- условия хранения: -18…-24 °С;
- способ применения: прямое внесение.
Применение замороженных дрожжей позволяет значительно продлить срок хранения готового замороженного продукта, сократить в два раза количество дрожжей по сравнению с прессованными, придать конечному продукту прекрасный вкус. Замороженные дрожжи имеют форму гладких гранул, что делает дозировку более легкой и точной. более длительный срок хранения, по сравнению с прессованными дрожжами.
5. Группы дрожжей.
Высокоактивные дрожжи, применяются когда:
- содержание сахара в тесте: менее 10%;
- процесс брожения: прямой, заморозка;
- продукция: хлеба;
- преимущества таких дрожжей: стабильность.
Осмотолерантные дрожжи имеют меньшее количество фермента инвертазы в оболочке клетки. Вследствие этого сахар из внешней среды поступает в дрожжевую клетку постепенно и перерабатывается медленнее. Их применяют когда:
- содержание сахара в тесте: более 10%;
- процесс брожения: прямой, заморозка или опарный;
- продукция: сдоба, слойка;
- преимущества таких дрожжей: осмоустойчивость, это способность не снижать ферментативную активность в среде с осмотическим (избыточным гидростатическим) давлением.
Сухие дезактивированные дрожжи можно использовать для переработки муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной (эффект «сжатия» хлеба в печи). Они идеально подходят для приготовления плоских хлебов (панини, фокаччо, сметанная лепешка, лаваш и т. д). Обеспечивают тесту плотную заполняемость форм при изготовлении булочек для гамбургеров. Улучшают внешний вид, аромат и вкус готовых изделий (батон, хлеб пшеничный) из пшеничной муки.
- крепкая мука (пшеничная мука с более высоким содержанием белка. В ней более высокое содержание клейковины, чем в другой пшеничной муке). Крепкая мука хорошо поглощает жидкость теста, хорошо удерживает углекислый газ, тем самым придавая хороший объем и хорошую пористость изделию;
- процесс брожения: тесто, требующее увеличения растяжимости;
- продукция: пицца, плоские хлеба, слойки;
- преимущества таких дрожжей: растяжимость теста.
6. Средний состав дрожжей.
| Сухие вещества | 23 — 33 % | ||
| Азот | 6,5 — 9,3 % | ||
| Белок | 33 — 58 % | ||
| Углеводы | 30 — 45 % | ||
| Жиры | 4 — 6 % | ||
| Минеральные вещества | 5 — 7,5 % | ||
| Витамины | B1, B2, B6, PP |
7. Частые вопросы про дрожжи:
Нежелательно, т.к. отрицательная температура способствует образованию кристаллов льда, которые разрушают структуру дрожжевых клеток. Как результат — снижение подъемной силы дрожжей.
В обоих видах дрожжей находятся»живые».
Открытую пачку сухих дрожжей, при условии хранения при температуре не более +4 ºС (плотно закрытой), можно использовать в течение 2-3 суток, при температуре -18 ºС — в течение 30 суток. При других условиях произойдет снижение подъемной силы дрожжей.
В дрожжах для пиццы используется специальный штамм хлебопекарных дрожжей с повышенным содержанием глютатиона. Это вещество, действующее как восстановитель на клейковину, обеспечивая легкость раскатки теста и сохранения равномерной формы после расстойки и выпечки.
Для толстого теста на пиццу необходимо увеличить закладку дрожжей. Мякиш будет более разрыхленным и воздушным.
Обминку опары производят для устранения избытка углекислого газа (СО2), что способствует интенсификация дрожжевого брожения и формированию более равномерной пористости теста. Обминку следует проводить не более 1 мин.
Да, во времена СССР дрожжи были менее активные. Высокоактивные штаммы стали производить в промышленных масштабах гораздо позднее.
Большое количество муки, используемое на подпыл, особенно, в сочетании со слишком влажным тестом, очень сухая расстойка, а также отсутствие или недостаточное пароувлажнение в духовом шкафу являются самыми распространенными причинами крошения слоеного дрожжевого теста. Применение яичной смазки может помочь в решении этой проблемы.
1 часть сухих дрожжей может заменить 3 части прессованных дрожжей по массе. То есть, 10 гр сухих дрожжей — это 30 гр свежих. Чуть больше информации о возможности замены сухих дрожжей на свежие можно прочитать здесь.
