1. Немного истории.
Дрожжи (лат. – Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами средах. В данной группе собрано более 1 500 видов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре.
Дрожжи на Руси назывались «бродильные грибки». Слово «дрожжи» имеет корень «дрож-», который происходит от праславянского глагола drozgati – давить, месить.
Дрожжи один из наиболее древних “домашних организмов”, созданных человеком. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов остатки пекарен и пекарской утвари, изучив которые сделали вывод, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 г. до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного.
В 1680 г. голландский натуралист Антони ван Левенгук (нидер. Antoni van Leeuwenhoek, 1632 – 1723 гг.) впервые увидел дрожжи в оптический микроскоп, однако из-за отсутствия движения не распознал в них живые организмы.
К началу XVII в. пекари для разрыхления теста и улучшения качества хлеба использовали пивную гущу. Впервые метод производства прессованных хлебопекарных дрожжей был открыт в 1850 г. Такие дрожжи производили на винокуренных заводах методом сбора пены и отстаивания ее в дрожжевых отстойниках, после чего полученную гущу выпрессовывали на винтовых прессах.
В 1857 г. французский микробиолог Луи Пастером (фр. Louis Pasteur, 1822 – 1895 гг.) в работе “Мемуар о спиртовом брожении” (фр. “Mémoire sur la fermentation alcoholique”) неоспоримо доказал, что спиртовое брожение — не просто химическая реакция, как считалось ранее, а биологический процесс, производимый дрожжами.
| В 1881 г. Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Carlsberg, выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 г. впервые использовал ее для получения пива вместо нестабильных заквасок |
Сложности с транспортировкой и хранением прессованных дрожжей, подтолкнули голландских микробиологов к изобретению в 1920 г. еще одной формы дрожжей – сухих. Они имеют вид круглых гранул желто-коричневого цвета, свойственный дрожжам вкус и запах. Активность сухих дрожжей ниже, чем прессованных, однако они сохраняют ее в течение 5—6 месяцев при хранении в сухом прохладном месте. Перед использованием сухие дрожжи необходимо активировать в теплой жидкости.
В 1973 г. французская компания Лесафр (фр. Lesaffre), являясь крупнейшим производителем дрожжей мире, разработала новую форму дрожжей – быстродействующие (инстантные). Внешне они похожи на мелкие горошинки, которые сохраняют свойства прессованных дрожжей, имеют длительный срок хранения и не требуют воды для активации.
| В 1 гр живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток. Если взять 500 гр дрожжей и выстроить в одну линию все клетки, то образуется цепочка длиной 42 000 км. Это больше, чем длина экватора (40 075 км) нашей планеты! |