Черный трюфель – (от нем. Trüffel; итал. tartufo, tartufolo; лат. Tuber – трюфель)
Белый трюфель (лат. Choiromyces venosus)
Род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых (Pezizales). К данному роду относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами.
Трюфель – удивительное исключение из всего грибного царства. В отличие от других грибов его употребляют не для того, чтобы наесться, а в виде приправы.
Легенда о появлении трюфелей началась в XIII в., во время восьмого крестового похода, который возглавил Людовика IX. Оказавшись в Северной Африке, крестоносцы обнаружили, что арабы среди голого песка в пустыне выкапывают какие-то странные клубни. А потом запекают их на огне и с огромным удовольствием съедают. Это был очень далекий родственник европейского трюфеля. Но пустынный трюфеля был практически не транспортабелен.
Начиная с X в. свиноводство весьма продвинулось в Европе. И полудикие кабаны содержались в деревнях. Однако на выпас их по-прежнему выгоняли в леса, в дубравы. Наблюдая за поведением своих полудиких питомцев, пастухи-свинопасы заметили, что свиньи выкапывают из земли какие-то черные шарики и с удовольствием их едят. Кто-то когда-то их попробовал и понял: это не только съедобно, но и вкусно.
Наконец черные трюфели европейских свинопасов и пустынные трюфели крестоносцев – пересеклись. Рыцари, наблюдая за поведением своих крестьян, вдруг осознали, что драгоценность, которую они пытались привезти из-за моря, находится у них под ногами. К тому же европейский черный трюфель оказался гораздо вкуснее пустынного африканского. Да и хранится он не три дня, а почти месяц.
Уже в XIV в. черный трюфель вошел в традиционную европейскую кулинарию. К началу XIX в. продукт стал настолько популярным, что некто Жозеф Талон осуществил первую попытку культивирования черных трюфелей. В 1802 г. он, связав биологию деревьев и грибов, собрал молодые саженцы дубов, высадил у себя в поместье, а через восемь лет получил первый урожай.
| На аукционе в 2007 г. в Италии был продан самый дорогой в мире трюфель, весом 1,5 кг, за 330 000 евро. Ни один продукт в мире не продавали так дорого. |
До 30-х годов прошлого столетия черный трюфель был единственным признанным трюфелем в мире. Как вдруг на рынке возник белый трюфель. До 1930 г. любой европеец, который сталкивался с белым трюфелем, считал это невероятной гадостью и убегал в сторону, зажав нос.
Итальянец Джакомо Морра решил сделать белый трюфель жемчужиной и самым дорогим деликатесом в мире. У белого трюфеля невероятно сильный запах, сочетающий в себе чеснок, ацетилен, тухлый сыр, старые носки.
В 1931 г. он открыл в г. Альба, Италия, свой первый магазин. Затем подкупил лучших поваров и, вскоре, в пиццу, пасту и многие другие блюда стали добавлять белый трюфель.
Сегодня в таких странах как: Германия, Россия, Швеция, Венгрия и Италия белый трюфель считается деликатесным съедобным грибом. В г. Альба, Италия, каждый год в ноябре проходит фестиваль белых трюфелей и открыт музей в его честь. Он используется для производства оливкового масла, сыров и колбас.
В Испании и Франции напротив – он считается ядовитым грибом, вызывающим желудочно-кишечное отравление. В Испании белый трюфель занесен в список видов, продажа которых запрещена в Королевстве.
К 70-м годам ХХ в. черный и белый трюфели сравнялись по объемам продажам. Очевидно, что Джакомо Морра добился своей цели.
Что касается стоимости трюфелей, то следует отметить влияние на нее ряда особенностей – сезона сбора, веса и размера гриба, урожайности в конкретном году.
Для примера, если за 1 кг черного трюфеля на рынке просят 200-800 евро, то белый трюфель нередко стоит в 10 раз дороже.