(лат.retrogradus— идущий назад)
Ретроградация — процесс перехода подвижных, легко усвояемых организмами форм питательных веществ в неусвояемые или трудно усвояемые соединения. Этому процессу подвержены фосфорные удобрения, особенно в кислых почвах. Крахмал является основной причиной черствения хлеба, в этом случае ретроградация происходит за счет восстановления и образования новых водородных связей между цепочками олигосахаридных остатков.
Когда природный крахмал нагревают и растворяют в воде, кристаллическая структура молекул амилозы и амилопектина теряется, и они гидратируются с образованием вязкого раствора. Если вязкий раствор охлаждают или оставляют при более низкой температуре в течение достаточно длительного периода, линейные молекулы, амилоза и линейные части молекул амилопектина ретроградируются и снова перестраиваются в более кристаллическую структуру.
Количество амилозы и амилопектина зависит от природы крахмала и влажности изделия. Так при варке пшена количество водорастворимых веществ увеличивается в три раза, а при варке риса – в десять. Чем выше влажность, тем выше увеличивается содержание водорастворимых веществ. Происходит процесс гидратации.
Ретроградация – это обратный процесс, который характеризуется переходом растворенных крахмальных полисахаридов в нерастворимую форму в результате их агрегации при охлаждении и хранении продукта.
Кристаллизация амилозы происходит намного быстрее, чем кристаллизация амилопектина. Температура плавления кристаллов амилозы намного выше (около 150 ℃), чем амилопектина (около 50-60 ℃).
Ретроградация может вытеснить воду из полимерной сетки. Этот процесс известен как синерезис. Поверх геля можно увидеть небольшое количество воды. В кулинарных изделиях ретроградация вызывает ухудшение их качества. В хлебобулочных изделиях это приводит к черствлению, в кашах и киселях – к расслоению системы с выделением влаги.
Ретроградный крахмал хуже усваивается организмом.
Химическая модификация крахмалов с помощью таких добавок, как жир, глюкоза и различные эмульгаторы, может уменьшить или усилить ретроградацию.