(фр. dessécher (дессеше) – подсушивать, дополнительная сушка)
Этот кулинарный термин обозначает Подсушивание продукта путем удаления избытка воды во время приготовления, при нагревании на медленном огне. Таким образом подсушивают картофельное пюре, чтобы убрать лишнюю влагу, которую набирает картофель при варке, перед тем, как ввести теплое масло и молоко.
Процесс Подсушивания используется при первом этапе приготовления заварного крема (фр. la pâte à choux): смесь воды, сливочного масла, муки, соли или сахара активно мешают на сильном огне деревянной лопаточкой до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок посуды, что позволяет выпариться избыткам воды перед тем, как будут введены яйца на втором этапе приготовления в печи.
(статья из энциклопедии “Larousse gastronomique”, 2-ое издание, 1977 г.)