Поморьем называют территории на севере Европейской части России. В узком смысле Поморье (Поморский берег) — южный берег Белого моря от Онеги до Кеми. Более широком смысле Поморьем называют все беломорское побережье с прилегающими районами и реками. В Русском государстве Поморьем назывался весь Европейский Север России, то есть все побережье Северного океана и Белого моря.
Имеются сведения, что уже в XII в. жители прибрежных сел в Беломорье вываривали соль из морской воды и солили ею рыбу. Беломорскую соль называли “морянка”, она славилась по всей Руси. В течение почти трех столетий ею торговали на всем протяжении Северной Двины, в Вологде, в Костроме. Новгородские купцы еще в XIV в. обменивали “морянку” на железные изделия. В XV- XVI в. беломорская соль продавалась во многих городах: Ростове, Угличе, Кимрах, Торжке, Каргополе.
Наибольшего расцвета Беломорский соляной промысел достиг в первой половине XVII в.. Около 700 тысяч пудов соли вываривалось на соляных варницах Беломорья. Соляные угодья тянулись почти непрерывной линией по всему Беломорскому побережью: от Ненокского посада (Архангельская область) до Кандалакши.
| Мешок с солью называли “Пузом”. Его объем равнялся 2 четверикам, старинной мере сыпучих продуктов – 52,48 л. 1 четверик = 26,24 л. В XIV – XVI вв. в разных регионах России Пуз весил по-разному. В Новгороде, например, пуз ржи весил 2 1/4 пуда (36 кг) , а пуз соли – 4 1/2 пуда (72 кг). |
Немало Поморской соли добывалось также из соляных ключей и источников при помощи рассольных труб и колодцев и в других районах Севера, расположенных далеко от моря. Такую соль, в отличие от “морянки”, называли “ключевкой”. Ее производили на соляных промыслах в Неноксе, Владычине, Луде, а также в Тотьме, Серегове, Сольвычеrодске.
Для вываривания соли строился очаг, над которым закреплялся црен, представляющий собой огромную квадратную сковородку или салге, огромном котле. В них от соляного колодца по желобам самотеком или вручную поступал соляной рассол. Очаг грели, вода выкипала и оставалась соль. Чтобы црен мог работать круглый год, его помещали в сарай – варницу. На один колодец приходилось две варницы. Как правило, соль вываривали с ноября по апрель.
Вода в Белом море, особенно, в районе устьев рек имеет желтоватый или коричневатый оттенок. Это благодаря наличию в морской воде гумусовых и гуминовых кислот, попадающих из бесчисленных болот и озер, богатых залежами торфа. Именно эти кислоты придают соли, вываренной из морской воды, пастельный цвет топленого молока. В зависимости от сезона и места добычи она может быть бежевая, серая или даже розовая.
Соль, вываренная из воды подземных источников, по вкусовым качествам превосходит морскую. Она получается мягкой, нежной, влажной по текстуре. На вкус менее соленая. Соль, вываренная из родников и ключей, напротив имеет белый цвет.
В Поморской соли есть медь, селен, калий, магний, серебро, золото, железо, йод и др. Она содержит свыше 60 полезных человеку микроэлементов.
В промышленных объемах выварка соли прекратилась в Поморье в XIX в, когда ее добыча началась на Урале и юге России.
Сегодня Поморскую соль, в промышленных масштабах, по-прежнему не производят. Однако, появились фермерские хозяйства, артели и небольшие производства, которые, соблюдая старинные технологии, производят соль высочайшего качества.
На Руси соль долгое время оставалась дорогостоящим продуктом, поэтому основную роль в развитии Поморья можно присвоить не рыбному, зверобойному или иному промыслу, а именно солеварению.