(от тюрк. kalpak — высокая шапка)
Колпак – один из самых древних атрибутов поварской профессии. Он бывает конусообразной, округлой или цилиндрической формы. Белый китель носят доктора, фартук — официанты, буфетчицы и посудомойки. Скалка и поварешка могут оказаться в руках у любой домохозяйки. Но, видя человека в высокой белой шапке с пышным навершием в складочку, становится сразу понятно, что перед нами повар.
В Древней Ассирии придворные повара были в большом почете. Ведь, если что, они могли подсыпать в пищу царю яд, поэтому их окружали всевозможными почестями, в том числе позволяли носить практически такой же головной убор, как и царю. Правда был такой колпак не золотой, а тканевый, но все равно это было честью. В древнем Китае эквивалент поварского колпака вообще был един с короной, ведь верховный правитель носил почетное звание шеф-повара, а первые министры были его заместителями «по соли» и «по каше».
Европейские монархи относились к поварам куда менее трепетно, чем правители Междуречья. Есть мнение, что& Генрих VIII, правивший в Англии в XVI в., обнаружив однажды в своей тарелке какой-то волос, попросту приказал снести повару голову с плеч. После чего сотрудники королевской кухни обзавелись специальными головными уборами. В начале XIX в. в различных странах Европы профессиональные кулинары работали в специальных уборах. В Шотландии это было подобие традиционных беретов, во Франции — токов, в Испании — платков, которые повязывают тореадоры. Никаких требований к их расцветке не предъявлялось.
Историю появления поварского колпака связывают с именем французского повара Мари-Антуана Карема (1784-1833 гг.), носившим прозвище «повара королей и короля поваров». Он постановил, что у кого колпак выше, тот и будет самым главным на кухне. Высота его собственной короны составляла 45 см. Устойчивость формы достигалась за счет плотной бумаги и китового уса. Говорят, что во времена Карема поварской колпак имел сто складочек, и это символизировало 100 возможных способов приготовления яйца, которые должен был знать владелец шапки.
Один из последних штрихов в привычной нам картине сделал другой гений французской кулинарии, Жорж Огюст Эскофье (1846-1935), большой почитатель Карема и успешный продолжатель его дела. Именно он постановил, что одежда кухонного персонала из гигиенических соображений должна быть белой.
Фасоны головных уборов сотрудников в наши дни зависят либо от их индивидуальных предпочтений, либо от правил униформы в конкретном заведении. Однако, в старину по форме колпака можно было узнать характер человека: высокий и особо пышный колпак со сдвинутым назад навершием носил резкий и властный шеф-повар, а верхушка набекрень выдавала тирана и самодура, непропорционально высокая поварская шапка на низеньком владельце подсказывала, что хозяин выскочка и интриган.
У профессионального повара должны быть два колпака. В одном он готовит на кухне, а в другом — выходит в зал к гостям. Чаще для выхода в зал повара надевают классический белоснежный цилиндр с высокой тульей и множеством складок. Среди разновидностей колпаков существуют следующие виды:
- классический цилиндр;
- берет;
- бейсболка;
- косынка;
- повязка;
- бандана;
- кокошник (для женщин);
- шапочка-“таблетка”;
- пилотка.
Еще в XX в. все специалисты кулинарного дела носили только белоснежные шапочки. Они часто пачкались и за смену их приходилось менять несколько раз. Сегодня точки в каждой точке общественного питания свои индивидуальные требования к шапочкам.