Чтобы сделать пиво крепче, пивовары используют разные ухищрения: добавляют шампанские дрожжи (нетрадиционный способ) или замораживают пиво с целью отделить воду от спирта (температура кристаллизации жидкостей разная) и таким образом повысить крепость пива (традиционный метод).
| Самое крепкое пиво в мире варят на пивоварне Brewmeister (Шотландия). Напиток называется «Змеиный яд», а его крепость – 67,5 % об. Предыдущий рекордсмен – пиво «Армагеддон» крепостью 65 % об. – тоже изготовлено здесь. Продавалось оно по цене – 81 дол. США за бутылку. Для получения столь высокого содержания спирта пиво пришлось замораживать и размораживать 15 раз. Из 350 литров традиционного пива получилось лишь 35 литров крепкого. |
Классификация пива проводится по типу брожения:
Верховое брожение – происходит с добавлением особых дрожжевых культур, при температуре близкой к комнатной – около 15–25 °C. Дрожжи поднимаются на поверхность сусла вместе с углекислым газом, поэтому бродящее пиво покрывается дрожжевой шапкой. При изготовлении верхового пива часто используют разнообразные заменители солода: сахар, рис, пшеница – к которым добавляют хмель. Такое пиво крепче, его вкус яркий и насыщенный. Традиционным регионом верхового пивоварения являются Великобритания (90 % всего пива) и США (10 %). Такое пиво носит название – эль. Разновидностей эля множество, они различаются длительностью выдержки, составом, пропорциями ингредиентов и купажом:
- Портер, получают путем смешивания трех видов эля – старого, коричневого и мягкого.
- Стаут, варят из прожаренного ячменного зерна.
- Ламбик, бельгийское пиво произвольного брожения, которое готовят из солода и пшеницы. Есть сорта, в которых вместо пшеницы используют ягоды или фрукты.
- Индийский светлый эль, в нем довольно много хмеля, и он хорошо переносит длительные путешествия.
- Виса (Wiesse) или белое пиво, немецкое пиво из пшеничного солода.
Низовое брожение – эта технология получила распространение примерно в XV в. Ее родиной считают Альпы, где пиво готовили при монастырях. Главное брожение шло при низкой температуре, в 5–10 °C. Процесс занимал до двух недель, а затем пиво еще несколько месяцев выдерживали в бочках, чтобы остаточный сахар распался окончательно, а дрожжи осели на дно. Отсюда и название типа брожения – низовое. Такое пиво носит название – лагер. Его лучшие виды делают в Германии и Чехии.
Лагер обладает чистым вкусом, прозрачностью, выдержанным ароматом, у него меньше выражен пьянящий эффект. Оно дольше хранится.
Смешанное брожение – современные технологии позволили получать пиво гибридного брожения, то есть с использованием разных технологий. Например, добавляется культура дрожжей, традиционная для верхового пива, а брожение ведется при низкой температуре. Ферментация происходит методом верхового брожения, затем пиво подвергается глубокому брожению при низкой температуре. И, наоборот, используют дрожжи низового брожения, а сам процесс идет при температуре верхового. В перебродившее сусло добавляют свежее, только начавшее бродить, чтобы спровоцировать вторичную ферментацию.
К этому виду пива относится Крим эль или американский кремовый эль, который готовят с добавлением дрожжей обоих типов для верхового и низового брожения. Пиво имеет ярко выраженную горчинку и хмелевой аромат с фруктовыми оттенками.
Пиво, продаваемое в крупных магазинах, производится международными пивоваренными компаниями. Рецепты этих напитков выверены, сбалансированы и ориентированы на широкий круг потребителей. Ничего необычного там не найти.
Любителям пива, ищущим новые вкусовые ощущения, следует обратить внимание на крафтовое пиво. Как правило, его производят небольшие пивоварни, которые выпускают скромными партии пива и способны экспериментировать с ингредиентами и способами ферментации. Крафтовое пиво производят не по промышленным рецептам, а по индивидуальным, тем самым раздвигая рамки классического пивоварения.