(от фр. margarine; греч. margaros— перламутр)
Маргарин — эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из растительных масел с животными, рыбными жирами или жирами морских млекопитающих, с вожможным добавление молока или продуктов из него, а также пищевых добавок и ингредиентов. Маргарин может содержать все эти ингредиенты одновременно или их комбинацию, состав которой полностью лежит на плечах ответственности производителя. Растительные масла могут быть немодифицированными или модифицированными, пищевые добавки – искусственными или натуральными, и т.д.
В 1869 г. французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает низкобюджетный и качественный заменитель сливочного масла для французской армии. Химик Ипполит Меже-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка. 15 июля 1869 г. он получил продукт, который назвал “олеомаргарином”. Этот день считается Днем рождения Маргарина.
Олеомаргарин получали, удаляя неотвержденную жидкую фазу очищенного растительного масла под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался экономичный аналог сливочного масла. Название Олеомаргарин позднее было сокращено до современного — маргарин.
3 января 1871 г. американский бизнесмен Генри Брэдли запатентовал состав маргарина. И уже к 1882г. производилось свыше 20 000 кг маргарина в день. К концу XIX в. продукт продавался уже как в Америке, так и в Европе.
В 1897 г. французский химик Поль Сабатье сделал открытие, позволившее превращать жидкие жиры в твердые. В 1912 г. он получил за свои работы Нобелевскую премию по химии «За предложенный им метод гидрогенизации органических соединений в присутствии мелкодисперсных металлов, который резко стимулировал развитие органической химии».
В 1901 г. немецкий химик Вильгельм Норман модифицировал процедуру гидрирования жиров, что позволило проводит отверждение жиров не в газообразной, а в жидкой форме.
В СССР маргариновое производство было налажено в 1930—1940-х годах под руководством изобретателя техники для извлечения растительных масел С. С. Ильина (1881—1965 гг.).
В 1930 г. в Москве начал свою работу первый в Советском Союзе завод по производству маргаринов. В том же году был введен в эксплуатацию «Ленинградский маргариновый завод № 2». Уже к 1940 году совокупные мощности советского маргаринового производства позволяли выпускать около 120 тыс. тонн маргарина в год, т.е. по 700 гр на человека в год.
Имидж дешевого заменителя сливочного масла, в России, маргарин приобрел благодаря массовым случаям фальсификации в конце XX в. В те годы каждое предприятие могло само для себя разрабатывать нормативно-техническую документацию на производство маргарина. На прилавках магазинов появился маргарин, в названии которого писали: “Сливочный”, “Домашний”, “Сливочный домашний”, и даже “Молочный”, что явно вводило покупателя в заблуждение.
С 1 января 2018 г., согласно ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», транс-изомеров жирных кислот в продуктах переработки растительных масел и животных жиров должно быть не больше 2 % от общего содержания жира. Ранее допускалось содержание таких транс-изомеров не более 20 %.
После чего производство маргарина в России стало снижаться в среднем на 10 % в год и продолжает свою отрицательную динамику.
В России предусмотрены следующие основные марки маргарина:
МТ (маргарин твердый)— для использования в пищевой промышленности;
МТС (маргарин твердый для слоения) — для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоеных хлебобулочных изделий;
МТК (маргарин твердый для кремов)— для приготовления кремов, суфле и мучных кондитерских изделий;
ММ (маргарин мягкий)— для употребления в пищу;
МЖК (маргарин жидкий кондитерский) – для жарки во фритюре и изготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, общественном питании, в промышленной переработке;
МЖП (маргарин жидкий промышленный)— для жарки во фритюре изделий в общественном питании и для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченных кондитерских изделий.
Популярность здорового питания, изменение культуры потребления продуктов и негативный образ маргарина, сложившийся в XX в., будут удерживать маргарин на второй позиции, хотя производители и не перестают совершенствовать его состав, используя сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения, добиваясь низкого содержания холестерина и пониженной жирности.