Котлета

 (от фр. côtelette — ребрышко)

Изначально словом котлета назывался кусок мяса, приготовленный на кости. В СССР и современной России, в основном, это изделие из мясного( говядина, свинина или баранина), рыбного (щука, морской окунь и др.), овощного фарша (морковь, кабачки, патиссоны и др.) или фарша из мяса птицы (курица или индейка).

1 – котлетная часть у свинины.

Само блюдо “котлета” пришло в русскую кухню из европейской в XVIII в. И, так же, как и в Европе, в России под котлетой первоначально понимали кусок мяса на реберной костью. В первой половине XIX в. появились так называемые рубленые котлеты, для приготовления которых мясо мелко рубилось ножом. Самым знаменитым примером таких котлет являются пожарские котлеты, которые впервые создал некий Евдоким Пожарский, владевший постоялым двором и трактиром в городе Торжке. Эти котлеты были воспеты А. С. Пушкиным в письме к одному из своих друзей:

…На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
(имянно котлет)
И отправься налегке…

С приходом электрических кухонных приборов котлеты стали массовым блюдом. Этому способствовало и то, что, в отличие от цельного куска мяса, фарш можно было, с целью экономии, разбавлять хлебом, мелко нарезанными овощами или крупой. Постепенно эти добавки стали неотъемлемой частью русских котлет.

В СССР котлеты готовили из фарша, сделанного из мяса, птицы, рыбы и , конечно, морковные котлеты. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (как вариант — через мясорубку) белым хлебом с добавлением молока, мелко нарубленным или тертым на мелкой терке луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью. Реже котлеты панируют в муке.

Чтобы получить котлеты одинакового размера – возьмите из холодильника пластиковый лоток для яиц, посыпьте его внутри с двух сторон мукой, распределите по выемкам мясо, закройте-откройте и котлеты готовы

Слепленные из фарша котлеты обжаривают с относительно небольшим количеством масла на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом сковороду накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились. Котлеты чаще всего имеют формы небольших, крепко сбитых овалов, которые особенно удобны для жарки. Стандартный вес котлеты составляет – 75 гр.

В ходе своего совершенствования у котлеты появилось много родственников: бифштексы, рыбные котлеты, битки, шницели, фрикадельки, зразы, биточки…

Как и любого другого блюда, у котлеты есть свои секреты приготовления:

  • Если добавить в фарш немного воды, котлеты будут сочными и нежными;
  • Если добавить в фарш сливочное масло, тогда они будут воздушными и сочными;
  • Если добавить в фарш яйца, от них котлеты станут жесткими;
  • Чтобы насытить фарш кислородом, нужно перекидывать его с руки на руку, так он станет более тягучим;
  • Если добавить в фарш немного овощей, то котлеты станут сочными и очень мягкими.

Удачи в приготовлении котлет!