Консервирование — общее название различных способов обработки пищевых продуктов для увеличения их срока хранения в основном за счет угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.
В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования — свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.
В список современных рецептов обработки продуктов для долгого хранения входит соление, маринование, квашение и уваривание с сахарным песком. Икра из баклажан и кабачков, маринованные огурцы, грибы и помидоры, квашеная капуста, компот из вишни и варенье из малины – одни из самых популярных заготовок на зиму.
Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нем бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нем микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.
Существуют несколько технологически различных способов консервирования:
Соление – поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль “вытягивает из продукта” влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.
Квашение – является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.
Маринование – производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и другие кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.
Кандирование – при высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.
Сушка – является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития.
Желирование – в этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад.
Копчение – сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.
Вяление – также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.
Варенье – для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или уваривание сладких соков без добавления сахара.
Герметизация – производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Применялась еще в древности. Так, в Афганистане запечатывали гроздья винограда в конусы из глины — разбив которые, можно было получить свежие ягоды и месяцы спустя.
Вакуумная упаковка – оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.
Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы – кислород, содержащийся в атмосфере в упаковки заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.
Стерилизация и пастеризация – продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени французского химика Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Для стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.
Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.
Охлаждение продуктов – замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля градусов и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.
Облучение – продукт обрабатывают рентгеновским или гамма-излучением с целью уничтожения бактерий и плесени.
Биологическая консервация – такой способ сохранения продуктов, как его ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времен. Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нем других микроорганизмов.