Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок – бутерброды, то после появления в России Мари-Антуана Карема XIX в., стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде.
При сервировке стола “по-французски” все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами.
Русский способ сервировки – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Сервировка стола «по-русски», благодаря Карему, стала известна в Европе. Многим она показалась логичной и удобной. Впрочем, русская сервировка не прижилась во Франции. Считалось, что по дороге с кухни в столовую блюдо остывает.
Мари-Антуан Карем открыл в Петербурге школу поваров. Выпускниками ее стали блестящие русские повара: Михаил и Герасим Степановы, Игнатий Радецкий, Г.Добровольский, В.Бестужев, П.Григорьев и многие другие.
Карем прожил в России шесть месяцев, но так ни разу и смог подать свои блюда на царский стол. Одной из причин его быстрого отъезда, насколько можно судить, было страшное казнокрадство в царском хозяйстве. Другой – всевозможные интриги и подозрения, которыми всегда славились русские слуги. Карема подозревали в том, что он французский шпион.
Спустя много лет после своего отъезда из России Мари-Антуан написал книгу, которую перевели на русский язык: Искусство французской кухни XIX столетия: Гастрономическое и практическое руководство. В двух томах.
Одним из самых известных учеников и последователем Антуана Карема в России стал Игнатий Михайлович Радецкий. Он был первым русским гастрономом, который осознанно попытался объединить русскую кухню и французские кулинарные традиции.
| Гречневая каша с пармезаном в середине XIX в. казалась революционным блюдом, а сегодня оно входит в меню многих ресторанов Петербургской кухни |
Игнатий Михайлович издал кулинарные бестселлеры «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов» и «С.-Петербургская кухня», а также знаменитый «Альманаха гастрономов» с рецептами на все случаи жизни: от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек.