(фр. Marie-Antoine Carême)
Родился 8 июня 1784 г., в Париже (Франция), скончался 12 января 1833 г. Известный французский повар, который был одним из первых представителей так называемой высокой кухни (haute cuisine), имел прозвище «повара королей и короля поваров».
Начав кулинарную карьеру практически с самого низа, подмастерьем в дешевой парижской харчевне, он поступил затем к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли. Все свободное время он отдавал читальному залу Национальной библиотеки. Изучал секреты мастерства поваров древности, но его подлинной страстью была архитектура сооружения сладостей.
Его необыкновенные сладкие творения были главным украшением праздничного стола французской аристократии и представляли собой сложные сооружения из множества искусно обработанных ингредиентов. Это могли быть деревья, увешанные невиданными плодами, с райскими птицами, букеты и клумбы экзотических цветов с лепестками из разноцветных цукатов, развалины древнегреческих храмов, китайские пагоды, увитые виноградной лозой беседки и готические соборы из сахарной ваты, и безе, парусники, арфы и лиры с тончайшими струнами из карамели. Именно они и принесли славу Карему. За пристрастие к архитектурным сюжетам его прозвали «Палладио кондитерского дела» в честь прославленного итальянского архитектора Андреа Палладио, которым Карем восхищался.
Пирожное эклер — изобретение кондитера Карема. Однако, оно приобрело свое название лишь через 20 лет после его смерти.
В 1819 г. Антуан Карем прибыл в Россию, в Петербург, будучи к тому времени непревзойденным мастером кулинарного искусства, он хотел удивить высший свет своим кулинарным мастерством.
Вместо блюд из толченых и рубленых продуктов, Карем предложил натуральные куски мяса, так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания француза были направлены на то, чтобы некоторые русские блюда получались более легкоусвояемыми. Заслугой Карема, безусловно, надо считать введение в меню соусов. Он выделил четыре основных соуса французской кухни:
- Бешамель – соус на основе ру ( фр. roux — дословно – рыжый, но в кулинарном смысле – это мука, обжаренная в сливочном масле) и молока;
- Велюте –соус на основе ру, сливочного масла и бульона;
- Эспаньоль –коричневый соус на основе пережаренного ру, бульона, овощей и томатного соуса. Допускаются кусочки говядины, бекон и специи;
- Голландский –соус из желтков и сливочного масла.
В гарнирах российские повара стали чаще использовать зелень и картофель, для пирогов вместо ржаного дрожжевого теста стали применять слоено-дрожжевое тесто из пшеничной муки. В это же время появился безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря этому процесс приготовления теста сильно сократился и стал занимать всего 2 – 2,5 ч.