Урбен Франсуа Дюбуа (Urbain François Dubois), родился 26 мая 1818 г., умер 14 марта 1901 г. Он был французским поваром, наиболее известным как автор серии книг рецептов, ставших классикой французской кухни, и как создатель популярного блюда русской кухни “Орловская телятина”. Ему приписывают введение обслуживания по-русски в западноевропейскую кухню и термин “шеф-повар”.
Дюбуа, сын мастера-ткача, выучился на шеф-повара, работая на кухне отеля своего дяди. Его дядя, Жан Дюбуа, служил шеф-поваром у генерала Бертрана. В 1840 г. Урбен Дюбуа переехал в Париж, но затем, примерно в 1845 г., покинул столицу. В последующие годы он путешествовал и работал шеф-поваром в нескольких странах Центральной Европы, прежде чем стать шеф-поваром князя Алексея Орлова, который в 1829 – 1830 гг. был российским послом в Константинополе.
Урбен Франсуа Дюбуа приписывают введение в Западной Европе сервировки по-русски ( service à la russe), при которой блюда подавались последовательно по меню, а не все сразу. Этот стиль обслуживания требовал наличия меню — чтобы гости могли оценить свой аппетит — и ответственного за это меню человека, которого Дюбуа называл шеф-поваром, что до тех пор не было общепринятым термином. Предыдущую попытку ввести такое обслуживание в Европе предпринял французский повар Мари-Антуан Карем в начале XIX в.
В 1860 г. он стал шеф-поваром принца-регента Вильгельма Прусского в Берлине, который годом спустя станет королем. В 1870 г., в начале франко-прусской войны, Дюбуа ненадолго вернулся во Францию, но после подписания мирного договора в марте 1871 го. вернулся в Германию и продолжил свою работу. Совместно со своим соотечественником Эмилем Бернаром, он отвечал за поочередное приготовление блюд. Такая договоренность дала Дюбуа время для написания. Он написал много кулинарных книг:
- 1856 – La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe (2 Vol). Paris. Скан можно посмотреть здесь: Книга Том 1, Том 2.
- 1868 – Cuisine de tous les pays, études cosmopolites où sont rassemblées nombre de recettes, allemandes, françaises, italiennes, anglaises, russes, polonaises, etc., Paris. Скан можно посмотреть здесь: Книга.
- 1871 – École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques. Cuisine, pâtisserie, office. 1500 recettes, Paris.
- 1872 – Cuisine artistique, étude de l’école moderne (2 Vol.), Paris.
- 1878 – Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, Paris. Скан можно посмотреть здесь: Книга.
- 1883 – Grand Livre des pâtissiers et des confiseurs, Paris. Скан можно посмотреть здесь: Книга.
- 1889 – La Cuisine d’aujourd’hui, école des jeunes cuisiniers, service des déjeuners, service des dîners, 250 manières de préparer les œufs, Paris.
- 1894 – La Pâtisserie d’aujourd’hui, école des jeunes pâtissiers. Grands et petits gâteaux, sujets d’ornements, entremets chauds et froids, glaces, conserves de fruits & légumes. Buffets de réceptions, bals, soirées spécialités, Paris.