(фр. gratin — запеканка)
Прием кулинарной обработки, целью которого является улучшение вкусовых свойств блюда, получение приятного внешнего вида, иногда применяется для обеспечения определенной герметизации блюда.
Процесс заключается в том, что как правило почти готовое блюдо посыпают или смазывают другим продуктом, с целью создания на нем корочки. Эта корочка образуется в результате тепловой обработки — расплавления продукта либо напротив, спекания продукта.
Очень часто для гратинирования применяется тертый сыр. Применяются также такие продукты, как панировочные сухари, густые соусы или смеси продуктов. Гратинирование производится как в с начала процесса приготовления, в конце приготовления или уже готовое блюдо в порции.
Гратинирование не следует путать со сходным процессом — колерованием, так как они преследуют совершенно разные цели. В первом случае продукт подвергается обработке с целью придания новых вкусовых оттенков блюду или улучшения вкусовых качеств блюда, тогда как колерование производится почти исключительно с целью улучшения внешнего вида блюда.