(лат. garum; также liquamen)
Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность анчоуса, готовя с ней мясо и рыбу, делая маринады, заправки и рыбный соус гарум. Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в кулинарном манускрипте Апиция, датированной IV веком н.э. Гарум упоминается в составе многих блюд, там же сказано, из чего его делали: в ход пускали тунца, анчоусов, скумбрию и разнообразные травы.
Гарум готовили путем длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца.
| Древние источники отмечали, что запах при производстве гарума стоял такой сильный, что соус его приходилось изготавливать в специально отведенных местах |
Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, ее сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по территориям Римской империи. Лучший гарум изготавливали в Помпеях.
Вместе с упадком Древнего Рима соус потерял былую популярность, его повсеместно стали заменять на менее хлопотные в производстве. Неплохо с этой задачей справились азиатский рыбный соус, соевый ферментированный соус и, наконец, горчица и уксус.