(от фр. haute cuisine, grande cuisine – высокая кухня)
Высокая кухня — направление, которое характеризуется тщательным приготовлением и творческим подходом к подаче и сервировке блюд. В процессе приготовления используются только высококачественные натуральные, а часто и весьма редкие и дорогие продукты питания, блюда подаются в сопровождении редких вин. До 1970-х годов высокая кухня определялась традицией классической французской кухни, оформленной Жорж Огюстом Эскофье. Высокую кухню не определяет какой-то один стиль – авторская кухня, молекулярная, органическая или фьюжн. Звание высокой кухни присваивают ресторанные гиды, самый авторитетный из которых — Красный гид «Michelin».
Французская кухня делится на три вида:
- cuisine bourgeoise – общефранцузская кухня;
- cuisine regionale – региональная кухня (кухня провинций);
- haute cuisine – «высокая», изысканная кухня. До недавних пор haute cuisine можно было считать королевскую кухню, изысканные блюда которой украшали столы во время торжественных трапез.
Само понятие haute cuisine в 1970 году ввел французский повар Поль Бокюз, которого в 1989 году провозгласили «поваром века». При его поддержке были разработаны первые требования, предъявляемые к «высокой кухне». Во-первых, все используемые продукты должны быть свежими и отменного качества. Во-вторых, созданный рецепт должен быть абсолютно оригинальным. И в-третьих, кушанье должно выглядеть очень красиво, так что настоящий мастер haute cuisine должен быть не только отменным поваром, но и великолепным фуд-дизайнером.
Родившись во Франции, «высокая кухня» покорила весь мир. А благодаря тому, что везде есть свои мастера кулинарного дела, и своеобразный колорит кухни, haute cuisine стала популярной во многих странах. Идея пищи для избранных покорила сердца всех.