Бакаляу

(от порт. Bacalhau — соленая и сушеная треска)

Это соленая и сушеная треска, которая имеет особую важность в португальской гастрономии. Рыбу вылавливают в водах Норвежского моря, затем разделывают, солят и сушат. Португалия является потребителем бакаляу №1 в мире.

Есть свидетельства, подтверждающие, что бакаляу был важной частью национальной кухни Португалии еще в XVI в. В те времена невозможно было доставить треску от мест вылова в Северной Европе в Португалию, не подвергнув ее переработке. Доставка занимала около 3 месяцев, а холодильники появились только в XX в.

Бакаляу имеет уникальный статус в португальской кухне. Существует огромное множество блюд из сушеной трески. Португальцы говорят, что их 365 — по рецепту на каждый день в году.  

Вкус бакаляу не похож на свежую или свежемороженую треску. Таким образом, если заменить бакаляу на замороженную треску, то это будет уже совсем не то блюдо.

Рис.1 Продажа соленой и сушеной трески Бакаляу на рынке в Португалии.

Самые популярные блюда из бакаляу в Португалии:

  • Bacalhau assado (ассаду) — запеченная в духовке или жаренная на гриле.
  • Pastel de bacalhau (паштел) — закуска в виде крокета.
  • Bacalhau à Brás (а Браш) — кусочки трески с жареным соломкой картофелем, тонко нарезанным луком, яйцом, маслинами и петрушкой.
  • Bacalhau com Natas (со сливками) — считается традиционным рождественским блюдом в Португалии.

При этом надо помнить, что тушку трески заделывают на разные части, из которых потом готовят разные блюда. Для жарки на гриле подходят куски из спинки рыбы Ломбуш (порт. — lombos), а Пошташ (порт. — postas) — остальные части рыбы, такие как бока и хвост, идут в основном на приготовление вторых блюд с овощами или запеканок.

Традиционную засушенную треску, перед тем как готовить, замачивают. Процесс занимает от одного до трех дней в зависимости от толщины кусков (1-2 дня для пошташ и 2-3 для ломбуш). Перед замачиванием куски бакаляу промывают под холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль. Затем рыбу кладут в емкость и полностью заливают водой. Куски нужно класть шкурой вверх. Емкость с рыбой убирают в холодильник на необходимое количество дней, при этом раз в сутки воду меняют.

После размачивания бакаляу прибавляет в весе примерно 35%.