Единственный сохранившийся древнеримский кулинарный манускрипт. Он был составлен в IV – V веке н.э. на позднем латинском наречии. Хотя авторство приписывалось Марку Гавию Апицию – гурману, чревоугоднику, жившему в I в. н. э., доподлинно не известно, кто был создателем корпуса.
В корпус входят два кулинарных сборника — «Десять книг Апиция о поварском деле» (Apici decem libri de re coquinaria) с 468 рецептами и «Выдержки из Апиция» (Apici excerpta a Vinidario) с 31 рецептом.
Рецепты из апициевского собрания не содержат точных пропорций или подробных описаний процесса приготовления. Это вызвало предположение, что данные рецепты своего рода стенография: запись древнеримским поваром-рабом, сделанная для других поваров.
Первый сборник разделили на десять книг примерно в IV веке:
- I книга “Epimeles” (“Рачительный хозяин”), о запасах и заготовках;
- II книга “Sarcoptes” (“Мясоруб”), о блюдах из измельченного мяса;
- III книга “Cepuros” (“Садовник”), об овощах и фруктах;
- IV книга “Pandecter” (“Из многих ингредиентов”), о разнообразных сложных блюдах;
- V книга “Ospreon” ( “Бобовый”, о бобовых и зерновых блюдах);
- VI книга “Tropetes” (“Птичник”), о блюдах из дикой, домашней птицы;
- VII книга “Polyteles” (“Дорогостоящий”), о деликатесах;
- VIII книга “Tetrapus” (“Четвероногие”), о блюдах из диких, домашних зверей;
- IX книга “Thalassa” (“Море”), о блюдах из даров моря;
- X книга “Alieus” (“Рыбак”), о рыбных блюдах.
| Первое печатное издание “Апициевского корпуса” вышло в Милане в 1498 г., второе — в Венеции в 1500 г. |
До появления археологии сочинения, приписываемые Апицию, служили основным источником сведений историков о кухне Древнего Рима. Согласно современным представлениям, рецепты Апиция представляют кухню самых зажиточных граждан Рима, которым были доступны такие экзотические ингредиенты, как, например, мясо попугая.
В книге Апиция широко использовались специи, которые он получал от средиземноморских торговцев: перец, корица, гвоздика, мускатный орех и другие специи из стран Ближнего Востока, Северной Африки и Причерноморья. Часто упоминаются такие приправы, как рыбный соус, соусы из ягод мирта, жареного и измельченного миндаля, каштанов, черемши, фиников, кедровых орехов, фисташек, айвы, яблок и изюма, а также мед, виноградное сусло, вино из изюма, уксус, соль.
Несмотря на репутацию кулинарной книги с экстравагантными рецептами (вроде фаршированных мелких грызунов или жареных языков фламинго), сборник содержит и полностью приемлемые рецепты, например, грибной соус или тушеная свинина с абрикосами.