(от лат. ambigere — соединять противоположное)
Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу к одной и той же подаче.
Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который ему присвоили французы.
В русской кухне типичнейшим амбигю являлась подача на первое двух видов супов — горячих, жарких, прямо пышущих печным жаром тяжелых мясных наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачно-янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной, да еще с тарелкой колотого льда. В течение обеда подпускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха.
В жаркий знойный летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за “настоящую еду” — наваристые горячие щи.