( от фр. allemand – немецкий)
Альманд — нежный белый соус с кремовой консистенцией, который готовят на основе “велюте”, одного из базовых соусов классической французской кухни. Помимо велюте в его состав входят сливки, яичный желток и сок лимона. Для основы берут телячий или куриный бульон для подачи к мясным блюдам и блюдам из птицы. На грибном или рыбном – при подаче к рыбе и морепродуктам.
Мари-Антуан Карем, легендарный французский повар, который описал рецепт соуса альманд в своей книге «Искусство французской кулинарии в XIX веке».
Другой известный французский повар, Жорж Огюст Эскофье, усовершенствовал соус алеманд в начале XIX в. С началом Первой мировой войны он переименовал его в соус Паризьен.
Существует немало вариаций соуса Алеманд, в которые для усиления вкуса, в качестве ингредиентов, добавляют белое вино, ароматный вермут или трюфельное масло.