Название Чипотле происходит от науатльского слова “Chilpoctli”, впоследствии преобразованное в испанское “Сhilpotle”, означает “копченый чили”. Чипотле это ничто иное как копченый Халапеньо.
У Халапеньо довольно толстые стенки, поэтому плоды не так быстро сохнут и чаще загнивают, а копчение – это быстрый способ сушки. Другой особенностью Халапеньо является то, что будучи зеленым и мягким, он достигает своей максимальной остроты, созревая же плод становится сладким, а его кожица дубеет. Вот в этой стадии их срывают и коптят.
Копчение Халапеньо происходит в большой закрытой коптильной камере. Процесс может занимать от нескольких дней до недели. В процессе сушки, плоды теряют до 88% своего веса. Чтобы получить 1 кг Чипотле, понадобится более 8 кг свежих Халопеньо.
Существует два основных типа перца Чипотле: морита и меко.
- Морита, что в переводе с испанского означает “маленькая шелковица”, выращивается в основном в Северной Мексики. Их коптят от двух до трех дней, пока они не станут темно-красными, сморщенными, и мягкими. Короткое время копчения, помогает сохранить фруктовый вкус Халапеньо;
- Меко менее известные чили, но хорошо известны и востребованы гурманами. В период сбора урожая перцев Халапеньо, собирают в основном зеленые плоды, но часть из них намеренно оставляют дозревать на растении, чтобы они полностью созрели до темного, малиново-красного цвета. Затем их коптят в течение недели, чтобы придать перцам интенсивный вкус, а текстура станет напоминать чернослив.
Если дольше выдерживать чили меко в коптильне, то они принимают серовато-коричневый цвет с белесой поверхностью, похожий на пепел сигары. Эти меко известны как чили ахумадо или типико и имеют более концентрированный дымный вкус.
К другим разновидностям Чипотле можно отнести:
- Халапеньо Чико (Jalapeno chico) — которое коптят пока он незрелый зеленый;
- Кастрированные чипотле (Chipotles Capones) — имеется в виду копченый красный перец Халапеньо без семян. Они, как правило, получаются менее острые.
Перец Чипотле находится в том же диапазоне, что и сам Халапеньо: от 2 500 до 8 000 единиц по шкале жгучести Сковилла.
С Чипотле можно готовить все те же блюда, что и с любым другим сушеным перцем. Его измельчают в хлопья или порошок, а затем используют для приготовления различных блюд, в т.ч. супов, соусов и мяса-гриль. Чипотле можно замочить в теплой воде или бульоне, пока он не станет мягким, а затем готовить любые блюда и даже фаршировать. Копченый перец придаст им чудный дымный аромат.