(от порт. Bacalhau – треска, сушеная или соленая)
Это сушеная особым образом треска, которая имеет особую важность в португальской гастрономии. Рыбу вылавливают в водах Норвежского моря, затем разделывают, солят и сушат. Португалия является потребителем бакаляу №1 в мире.
Есть свидетельства, подтверждающие, что бакаляу был важной частью национальной кухни Португалии еще в XVI веке. В те времена невозможно было доставить треску от мест вылова в Северной Европе в Португалию, не подвергнув ее переработке. Доставка занимала около 3 месяцев, а холодильники появились только в XX веке.
Бакаляу имеет уникальный статус в португальской кухне. Существует огромное множество блюд и рецептов из сушеной трески. Португальцы говорят, что существует 365 рецептов – по рецепту на каждый день в году.
Вкус бакаляу не похож на свежую или свежемороженую треску. Таким образом, если заменить бакаляу на замороженную треску, то это будет уже совсем не то блюдо.
Самые популярные блюда из бакаляу в Португалии:
- Bacalhau assado (ассаду) – запеченная в духовке или жаренная на гриле.
- Pastel de bacalhau (паштел) – закуска в виде крокета.
- Bacalhau à Brás (а Браш) – кусочки трески с жареным соломкой картофелем, тонко нарезанным луком, яйцом, маслинами и петрушкой.
- Bacalhau com Natas (со сливками) – считается традиционным рождественским блюдом в Португалии.
При этом надо помнить, что тушку трески заделывают на разные части, из которых потом готовят разные блюда. Для жарки на гриле подходят куски с хребта рыбы Ломбуш (lombos), а Пошташ (postas) — остальные части рыбы, такие как бока и хвост, идут в основном на приготовление блюд.
Традиционную засушенную треску, перед тем как готовить, необходимо размочить. Процесс занимает от одного до трех дней в зависимости от толщины кусков (1-2 дня для пошташ и 2-3 для ломбуш). Для этого следует промыть куски под холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль. Положить бакаляу в емкость, наполнив её водой, полностью покрывающей рыбу. Куски нужно класть шкурой вверх. Емкость с рыбой убирают в холодильник, оставляют необходимое количество дней, раз в сутки меняют воду.
После размачивания бакаляу прибавляет в весе примерно 35%.