(от лат. Engraulis)
Это род пелагических морских рыб из семейства анчоусовых. Одна из важнейших промысловых рыб, существенную роль в промысле играют европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Перуанский анчоус используют для приготовления рыбной муки и удобрений.
В мировом океане существует 9 видов анчоусов:
- Белый анчоус (Engraulis albidus);
- Аргентинский анчоус, или анчоита (Engraulis anchoita);
- Австралийский анчоус (Engraulis australis);
- Капский анчоус (Engraulis capensis);
- Европейский анчоус, или азовская хамса (Engraulis encrasicolus);
- Серебристый анчоус (Engraulis eurystole);
- Японский анчоус (Engraulis japonicus);
- Калифорнийский анчоус (Engraulis mordax);
- Перуанский анчоус (Engraulis ringens).
Ошибкой считать, что анчоус и килька – это разные названия одной и той же рыбы. Они различаются по весу, вкусу и качеству мяса:
- По весу: анчоусы имеют наибольший вес – 18 гр, килька же в среднем весит 15 гр.
- По вкусу: анчоусы отличаются пресноватым вкусом с легкой горчинкой, у кильки же сладковатый вкус.
- Мясо анчоусов на вкус наиболее плотное, у килька оно нежнее.
Все анчоусы обитают на некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан. Встречаются они при температуре воды от 6 до 22°C. Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбам. Основой питания анчоусы является планктон. В свою очередь сам анчоус служит пищей для хищных рыб и морских птиц.
Ценность анчоусов заключена в высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23—28% жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Еще в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в соленом виде и для приготовления соуса гарум.
Анчоус – это единственная рыба, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.