(от фр. entre и mets, между и кушанье)
Блюда, которые подавали между основными кушаньями или перед десертом.
| Антронэ – слово, означающее то же самое, что и антреме, но ошибочно употребляемое ранее в русских кулинарных книгах |
Назначение антреме – заглушить вкус предыдущего блюда, чтобы в полной мере ощутить все вкусовые нюансы следующего. Поэтому подавали, в основном, овощные блюда, различные каши или морепродукты.
Во французской кухне в качестве антреме были приняты разнообразные сыры, предшествующие подаче фруктового десерта.
В XIV в. в первой французской кулинарной книге “Ле Виандье” или “Виандье из Тальйлевента”, авторство которой приписывают Гийому Тирелю, впервые появилось понятие антреме.
На антреме предлагались блюда из пшеницы, похлебка, рагу из устриц, рис в молоке, рыбное желе, фаршированных кур, миндальное молоко с инжиром и др. Здесь и сладкие, и не сладкие блюда, их подают в самые разные моменты обеда, тем самым они чередуются во время трапезы с мясными и рыбными блюдами. В своей книге Тальеван отдельно называет ряд парадных антреме, например: «приготовленный лебедь, вновь одетый в свое оперение» и другие подобные сложно сконструированные блюда, которые выполняли скорее декоративные функции и подавались под музыку, с большой помпой.
В русской кухне все гораздо серьезнее. К антерме относили, в том числе, и пироги, которые подавали после ухи или горячих щей и перед горячими мясными блюдами. После которых, в свою очередь, подвали сладкую молочную кашу – ее же могли подать и перед сладким.