Квадратная пицца (фр. Pizza carrée – пицца каре) – это один из основных продуктов уличной еды Алжира, который продается на всех улицах всех городов и стоит всего за несколько динаров.
На появление квадратной пиццы в Алжире повлияла волна европейской миграции 60-х годов XIX в. Мигрантов из Франции и других европейских стран называли «черноногими» (фр. pieds noirs) или франкоалжирцами. Большинство из них прибывали с страну в 1830—1963 гг. на судах через крупнейший порт северо-восточного Алжира – Бон (фр. Bône), в доколониальном Алжире этот город назывался Аннаба (араб. عنابة, ‘Annābà – место, где растет зизифус). Мигранты привозили с собой традиционные рецепты, характерные для того или иного региона.
Многие переселенцы получали самые плодородные сельскохозяйственные земли, в основном в окрестностях города Бона, отсюда и пошло название «черноногие из Бона» (фр. pieds noirs bônois). В начале колонизации Алжира, мигранты, не имея достаточно средств, готовили не самую сложную снедь, зачастую непосредственно в полях на кострах.
Итальянские мигранты были специалистами по незамысловатому блюду из дрожжевого теста, на которое выкладывали помидоры, давленные руками, чеснок, соль и перец. В пшеничную муку для сытности добавляли манную крупу. Готовое блюдо сверху сбрызгивали оливковым маслом. Для удобства приготовления тесто с начинкой выкладывали на квадратные железные противни и готовили в полевых печах на дровах.
В праздники в это блюдо иногда добавляли анчоусы, черные оливки и острый зеленый перец.
Как и следовало ожидать, жесткая политика Франции в отношении местного населения привела к началу Алжирской войны (1954-1962 гг.), которая окончилась провозглашением 5 июля 1962 г. независимости Алжира. Начался массовый исход колонистов. С 1962 по 1964 гг. число франкоалжирцев, бежавших из Алжира, составило более 900 000 чел. Многие черноногие уезжали только с тем, что могли унести в чемодане. Этот процесс с разной силой продолжался вплоть до 1980 г., тогда в Алжире осталось всего несколько тысяч потомков черноногих.
Колонисты бежали, а рецепты, которые они привезли, остались в Алжирской кухне ( кухне Магриба). Некоторые блюда до сих пор пользуются заслуженной любовью алжирцев и ассоциируются с семьей, домашним очагом и праздником. Один из таких рецептов – Квадратная пицца.
Большинство основ для пиццы тонкие и хрустящие или толстые и мягкие, тесто Квадратной пиццы находится где-то посередине. Оно одновременно воздушное и сытное, с хрустящей корочкой на поверхности и несравненной пышностью внутри.
Тесто Пиццы Каре идеально не только для приготовления самой пиццы, но и других блюд. Его текстура прекрасно подходит для приготовления пикантных пирогов, пирогов с заварным кремом или даже небольших пончиков с начинкой. Его также можно использовать в качестве основы для сладких пирогов с добавлением фруктовой или шоколадной начинки.
У любого хорошего рецепта есть свои маленькие секреты, соблюдая их можно получить прекрасное блюдо:
- Соблюдать время отдыха теста: Ферментация необходима для получения воздушного теста. Не торопить события и дать тесту время, необходимое для его подъема.
- Качество муки: Выбирать только качественную муку, небеленую и без антислеживающих добавок. Качество муки играет решающую роль в окончательной текстуре теста. Манная крупа должна быть мелкого помола.
- Теплая вода: Чтобы активировать дрожжи, следует использовать теплую воду, не слишком горячую и не слишком холодную. Слишком горячая вода может “убить” дрожжи, а слишком холодная вода не активирует их должным образом.
- Мягкое вымешивание: Вымешивать тесто необходимо с любовью, нежно и аккуратно. Слишком активное вымешивание может сделать тесто слишком эластичным и его будет трудно раскатать.
- Используйте свой творческий порыв: В тесто можно добавить травы или специи, чтобы придать ему индивидуальный неповторимый аромат. Розмарин, орегано или даже заатар могут придать основе для пиццы восхитительный вкус. Можно добавить любые любимые травы.
При слове пицца, в голове достраивается ассоциация из круглой формы, нарезанной треугольными кусочками. Алжирскую пиццу готовят на квадратном (иногда прямоугольном) противне. Томатный соус содержит крупные куски помидор, обычно вместо лука, а кладут чеснок и определенно отсутствует орегано. Вместо него используют петрушку. Готовую пиццу разрезают на квадраты и подают.
Квадратная пицца невероятно вкусна, и так говорят не только сами алжирцы.