Группа кондитерских изделий, получивших наибольшее распространение в странах Ближнего и Среднего Востока и насчитывающая свыше 170 сортов. Разделяются на карамель и монпансье, мягкие конфеты, мучные изделия.
Восточные сладости характеризуются применением в изделиях, наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами, фруктовыми заготовками, значительного количества добавок и пряностей (крахмал, мускатный орех, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и др.) в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изделиям, что обусловливается национальными вкусами.
Например, в карамельную массу вводят ванилин, семена кунжута, миндаль, имбирь и др., поверхность карамели некоторых сортов обсыпают пшеничной мукой; карамельную массу, вытянутую в виде нитей, иногда смазывают жиро-мучной смесью.
Некоторые сорта конфет содержат в значительных количествах крахмал, орехи, фруктовую массу с арахисом или изюмом и др. Группа мучных изделий отличается высоким содержанием жира, пряностей (корица, семена аниса и др.) и фруктовых заготовок. Многие мучные изделия известны как национальные, наир, кята карабахская, кята ереванская, армянский домашний хлеб и др.
| До октябрьской революции 1917 г. восточные сладости производились, в основном, кустарно, в небольших мастерских соответствующих регионов Российской империи. А.И. Микоян, в период своего пребывания на должности наркома пищевой промышленности СССР, обратил внимание на восточные сладости, после чего началось развертывание их промышленного выпуска |
Восточные сладости имеют специфику в технологии производства:
- Некоторые сорта карамели изготовляют путем уваривания жиросодержащих ядер орехов, подсолнечных семян, миндаля и др. с сахарным сиропом; при охлаждении такие изделия в изломе имеют стекловидную структуру.
- Некоторые сорта конфет готовят путем покрытия ядра грецкого ореха или миндаля слоем карамельной массы, а также увариванием сахарного сиропа и крахмала с добавлением после уваривания эссенции и кислоты.
- Мучные изделия готовят часто с применением фруктовых или миндальных начинок. Процесс производства состоит во взбивании предварительно подогретого сливочного масла, замешивании его со сметаной, яйцами, молоком и добавлении сахара (пли сахарной пудры) и муки.
1 – щербет фруктовый, 2 – чучхела фруктовая; 3 – рахат лукум; 4 – шахер лукум; 5 – грильяж ореховый; 6 – мак с орехами; 7 – шекр пури; 8 – курабье персидское; 9 – козинак из кунжута; 10 – нузук сладкий.