Также произносится как вязига — это хорда (спинная струна), добываемая из осетровых рыб и употребляемая в пищу. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывной струны из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, с заключенными в ней хрящевыми частями. Тянется хорда вдоль тела ниже центральной нервной системы и выше полости тела.
Визига считается ценным пищевым продуктом, т.к. она богата магнием, натрием, кальцием, фосфором и молибденом, содержит витамины: A, B12, РР, С и бета-каротин и аминокислоты.
Для получения визиги делают небольшой разрез в их хрящевом позвоночнике, поддевают визигу и вытаскивают ее целиком в виде длинной ленты. Далее ее обмывают и отделяют оболочку, непригодную в пищу. Затем эти ленты просушивают в особых строениях в виде башенок со стенками, состоящими из узких досок, между которыми оставлены щелевидные отверстия шириной около 5 см, чтобы ветер продувал сохнущую визигу.
После просушки эти ленты связывали для продажи в пучки по 12 штук белужьей и по 20 осетровой, сомовой и севрюжьей визиги, затем упаковывали в деревянные ящики с отверстиями для проветривания. Такая высушенная, в отсутствии холодильников, визига могла храниться длительное время. Ее возили из Астрахани в Петербург без потери качества.
Н.Я. Данилевский, русский социолог, культуролог, публицист и естествоиспытатель в своем “Сборнике политических и экономических статей” (1890 г.), раздел экономических статей “Взгляд на рыболовство в России 1867 г.”, указывал, что в середине XIX в. визига заготовлялась на рыбных промыслах Каспийского и Азовского морей, доход рыбопромышленников от заготовленной вязиги ежегодно составлял от 100 до 150 тыс. руб., при стоимости пуда (16 кг) 15-20 руб. серебром; в то время цена в Астрахани до 34—36 рублей за пуд, в Петербурге — около 40 рублей за пуд.
| В СССР, например, визигу сортировали на три сорта: | ||
| высший сорт, цельные струны без крошки и обрезков, без пятен и плесени, разрезанные вдоль прямолинейно, без задиров, белого цвета с перламутровым оттенком и мутно-белые в поперечном разрезе, без запаха и вкуса (в невареном виде); | ||
| первый сорт – струны со слабо выраженным перламутровым отливом, допускается незначительный кремовый оттенок, небольшие дефекты разреза, примесь обрезков и крошки; | ||
| второй сорт – допускаются дефекты разреза, обрезки и крошки, неполная зачистка хрящевой студенистой массы, кремоватый оттенок, отсутствие перламутрового отлива, может быть даже слабый запах и привкус рыбьего жира. |
Сушеная визига при варке в воде сильно разбухает и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется при приготовлении различных пирогов, как самостоятельная начинка или в сборе с рыбой другого вида или грибами. До сегодняшнего дня других кулинарных применений визига не имеет.
В наше время в силу доступности различных видов рыб и заморских морепродуктов практически полностью остановилось использование визиги в кулинарии, даже в пирогах, переведя ее в отходы рыбной промышленности.