(фр. Joseph Favre)
Швейцарский шеф-повар и писатель, Жозеф Фавр (1844 – 1903 гг.) долгое время оставался неизвестен широкой аудитории. Только в XX в. он по праву занял свое место в мировой истории кулинарии.
Из-за своего скромного происхождения он смог получить только начальное образование, позднее свое поварское образование он получил, работая учеником повара в аристократической семье в Сионе (Швейцария). После трехлетнего обучения он переехал в Женеву, чтобы начал работать в отеле Метрополь (фр. Hôtel Métropole) и стал посещать занятия по естественным наукам и питанию в Женевском университете.
С 1865 г. швейцарец Фавр много путешествовал по Европе, работая в ведущих заведениях того времени во Франции, Германии и Швейцарии, чтобы совершенствовать свое мастерство повара. По окончании своих путешествий в 1883 г. он навсегда поселился в парижском регионе.
15 сентября 1877 г., в Женеве, Жозеф Фавр основал первое еженедельное кулинарное периодическое издание, написанное поваром – журнал “Кулинарная наука” (фр. “La Science culinaire”). В нем он публиковал работы шеф-поваров и, возможно, положил начало концепции применения науки в кулинарии.
В течение шести лет, пока издавался журнал, Фавр все время посвящал своему детищу. Этот журнал позволил ему воплотить в жизнь большинство своих идей о прогрессе в кулинарном искусстве, а также познакомить и продвигать правила гигиенической кулинарии, новую для того времени концепцию, которая охватывала все, что связано с гигиеной на кухне. Гигиеническая кулинария включает, например, свежесть и качество приготовленных блюд, а также их пользу для здоровья.
| Кулинарное искусство – это хорошо; кулинарная наука – еще лучше, но именно гигиеническая кулинария станет его настоящей жизненной целью. |
Величайшей работой Жозефа Фавра является публикация его четырехтомного “Универсального словаря кулинарии и гигиены питания: изменение человека с помощью питания” (фр. “Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire : modification de l’homme par l’alimentation”), определить точную датировка издания не представляется возможным из-за того, что на титульном листе не указан год публикации. Ориентировочно он оценивается между 1889 и 1895 гг.
Фавр, как и другие великие повара того периода, был последователем Мари-Антуана Карема и принимал его кулинарные теории, касающиеся высокой кухни. С 1873 по 1879 гг. Жозеф Фавр работал в отелях и ресторанах в Лозанне, Кларенсе, Фрибурге, Лугано, Базеле, Бексе и на курорте Риги Кульме. В 1880 г. его наняли для реорганизации работы кухни гостиницы “Central” в Берлине.
Фавр был первым, кто предложил проведение кулинарных выставок и конкурсов, которые демонстрировали бы профессиональные и художественные навыки шеф-поваров. В 1878 г. во Франкфурте была проведена первая такая выставка.
В 1879 г. он основал “Всемирный союз содействия прогрессу в области искусства и кулинарии”, который со временем включал 80 отделений по всему миру. К сожалению, в результате многочисленных внутренних интриг в 1888 г. союз был преобразован в “Парижскую кулинарную академию”, которую Фавр возглавил лично, в качестве первого секретаря. Целью этого учреждения стала необходимость придания большого импульса развитию кулинарного искусства посредством изучения всех наук, связанных с едой, и превращением этого искусства в науку.
Существует легенда, что в 1876 г., будучи шеф-поваром в отеле “Церинген” (нем. “Zaehringen”) во Фрайбурге (Швейцария), Фавр приготовил необыкновенное блюдо из утки, фаршированной фуа-гра, для епископа Орлеанского Феликса Дюпанлу. После трапезы Епископ, поблагодарил шеф-повара сказав, что “волован (фр. vol-au-vent) был дьявольски хорош”.
Последние годы своей жизни Жорж Фавр провел в Булонь-сюр-Сен, где занимался составлением своего большого кулинарного словаря.
| “Пораженный значительным количеством причудливых терминов и названий, данных блюдам в меню ресторанов и в меню столовых, я долгое время думал, что классификация в форме словаря, включающего этимологию, историю, химию пищевых продуктов и свойства натуральных продуктов и рецептов, была бы книгой, наиболее полезной для общества” |
Жозеф умер 17 февраля 1903 г. в Булонь-сюр-Сен, в свой день рождения. Он почти завершил составление своего словаря. Уже после его смерти в 1903 г. появилось второе издание, дополненное и завершенное его женой.
Наряду с Мари-Антуаном Каремом и Огюстом Эскофье, которыми он восхищался, Жозеф Фавр остается одним из самых известных поваров французской гастрономии.