В международной классификации пищевых добавок позиции Е900-Е999 отведены под такие вещества как:
улучшители муки, подсластители, глазирователи, антифламинги (пеногасители):
Влагоудерживающие агенты (вещества) — гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).
Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности, влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка сахаров, например, глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.
Улучшители муки представляет собой добавку, которая вносится в муку или готовое тесто для повышения качества конечного продукта. Действие хлебопекарной добавки также позволяет контролировать этапы производства изделий, так как технологический процесс становится более понятным и регулируемым.
Практически все комплексные добавки включают следующие ингредиенты:
- Солодовые продукты обеспечивают дрожжам хорошее питание, значительно сокращая время брожения;
- Жиры позволяют усилить аромат готовых изделий и замедлить процесс очерствения, делают мякиш более эластичным;
- Ферменты улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения;
- Подкислители – это лимонная, уксусная, молочная кислоты, которые улучшают вкусовые качества и предотвращают развитие грибковых организмов;
- Сахаристые продукты создают симпатичную корочку и ускоряют брожение;
- Эмульгаторы улучшают стабильность теста и его структуру, увеличивают объём;
- Стабилизаторы выступают в качестве источника питания для дрожжей, регулируют жёсткость воды и способствуют активизации ферментов.
Все улучшители муки делятся на окислительные и восстановительные.
Пропеленты представляют собой инертные химические вещества, благодаря которым создается избыточное давление, обеспечивающее вытеснение продукта из упаковки. Пропеленты не являются частью пищевого продукта, но считаются пищевыми добавками, так как тесно контактируют с продуктом. В качестве пропелентов используют обычно смеси двух и более сжиженных компонентов, таких как, азот и углекислый газ).
Подсластители обладают основным качеством сахара — сладостью, но, как правило, лишены его питательной ценности и калорийности.
| Первый синтетический сахарозаменитель появился 1878г., в США, и получил известность под торговым названием сахарин. |
Искусственные подсластители активно используются пищевой промышленностью. Врачи и специалисты по правильному питанию не менее активно рекомендуют снизить потребление сахара, заменив его аспартамом, сукралозой, стевиозидом или другими подсластителями.
Упаковочные газы используются для герметичной упаковки мясопродуктов, рыбы, свежих овощей, фруктов, хлебобулочных, кондитерских изделий и др. пищевых продуктов модифицированным составом газовой среды.
Газообразная смесь любого состава внутри упаковки приводит к резкому снижению скорости процесса “дыхания” продукта (газообмен с окружающей средой), замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего является увеличение срока хранения продукта в несколько раз. Основными газами, используемыми в качестве упаковочных в пищевой промышленности, являются:
- Двуокись азота, углекислый газ (СО2);
- Азот (N2);
- Аргон (Ar).
Антифламинги (пеногасители) помогают предотвратить или снизить образование пены, например, при разливе жидких продуктов в тару, во время фильтрования или перекачки жидкостей. Добавки этой группы на поверхности пищевой субстанции образуют нерастворимую пленку.