Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха, кислот и щелочей, температуры, могут подвергаться микробиологической порче.
Вот некоторые из них:
Рибофлавин (витамин В2) – один из наиболее важных водорастворимых витаминов, кофермент. Рибофлавин представляет собой желто-оранжевого цвета игольчатые кристаллы, горького вкуса. В пищевой промышленности рибофлавин используется для окрашиваня майонезов, соусов, кондитерских, макаронных и других изделий, а так же применяется для обогащения продуктов питания витамином В2.
Лютеин – пигмент, относящийся к группе кислородосодержащих каратиноидов, главная составляющая часть желтых пигментов в листьях, цветках, плодах и почках высших растений, а так же во многих водорослях и микроорганизмах.
Куркумин – натуральный пищевой краситель, производимый из корней растений рода Curcuma. Куркумин широко используется в пищевой промышленности для придания продукции ярко-желтого цвета.
Аннато – «помадное дерево», кустарник или маленькое дерево, произрастающее в тропических областях американского континента. Растение стало известно благодаря красному пигменту, содержащемуся в семенах и широко используемому как пищевой краситель альтернативный аналогичным синтетическим средствам.
2. Синтетические красители
Синтетическими пищевыми красителями принято называть органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Дают яркие, легко повторяемые цвета и менее чувствительные к различным видам воздействия, которым подвергается продукт в ходе технологического процесса.
| Основное отличие красителя от пигмента заключается в том, что молекулы красителя очень малы, тогда как пигмента, значительно больше. Поэтому красители легко растворяются в воде и в других средах, в то время, как пигменты не растворяются ни в каких средах. |
В свою очередь, синтетические пищевые красители бывают:
2.1. Органическими
Хорошо растворяются в воде, большинство из них образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.
Например:
- азокрасители (тартразин — E102; желтый «солнечный закат» — E110;
- триарилметановые красители (синий патентованный V)- Е131;
- хинолиновые (желтый хинолиновый — E104);
- индигоидные (индигокармин — E132).
Смеси красителей позволяют получить цвета и оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных красителей.
2.2. Неорганическими
Получаемые из минерального сырья природного происхождения. Они устойчивы к воздействию температуры, света и к изменениям рН среды. Они применяются для улучшения цвета пищевых продуктов, стандартизации внешнего вида, восстановления цвета, утерянного в процессе производства, придания бесцветному продукту необходимого оттенка.
В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы.
Уголь – это нерастворимый черный пищевой краситель, используемый в кондитерских изделиях, хлебобулочных изделиях и мороженом. Растительный уголь (также называемый «растительный черный») представляет собой форму мелкоизмельченного угля, который образовывается естественным путем на большой глубине. Затем этот уголь поддается тщательной очистке и измельчению.