В международной классификации пищевых добавок позиции E100-E199 отведены под такие вещества как, красители. Красители — это химические соединения применяемые для передачи своих свойств другим веществам, например, пище.
Термическая обработка и длительное хранение продуктов, приводят к потере цвета продукта или изделия. При продолжительной варке мяса, причем любого вида мяса, оно теряет в цвете и превращается из красного в серое. Восстановить или изменить цвет готового продукта помогут пищевые красители.
Из истории
Подкрашивать продукты люди начали с незапамятных времен:
- на Востоке в продукты добавляли шафран (пряность, которую получают из цветов растения Crocus sativus) для достижения желтого оттенка;
- из индигоферы красильной (Indigofera Tinctoria) или индигонос, относящиеся к семейству бобовых, в Индии получали синий цвет;
- краситель красного цвета получали из самок щитковой тли (щитовки) – полужесткокрылых насекомых, живущих на растениях.
- черный цвет получали благодаря каракатицам, которые при побеге от хищников, мгновенно маскировали себя, выпуская грязные черные чернила.
И таких примеров, получения человеком, натуральных красителей очень много. Огромная стоимость и термическая нестабильность таких красителей требовала поиска альтернативных вариантов.
Известный русский химик, Зинин Николай Николаевич, проводя опыты по восстановлению нитробензола сероводородом, смог синтезировать анилин. Было это в далеком 1842г. Полученный им анилин, быстро окисляясь на воздухе, приобретал красно-бурую окраску.
В 1856 году английский ученый Уильям Перкин опытным путем получил анилиновый краситель мовеин, черное вещество, окрашивающее шелк в в розовато-лиловый цвет.
После открытия мовеина появилось много новых анилиновых красок и по всей Европе началось промышленное производство синтетических красителей.
Настоящее время
В наше время используется большое разнообразие пищевых красителей. Благодаря им, стало возможным изменить цвет продукта после термической обработки (кипячения, варки, стерилизации, жарки и т. д.). А также сохранить дружественный потребительский цвет продуктов и блюд при их длительном хранении.
| На территории РФ к красителям (пищевым добавкам) не относятся: – пищевые продукты (плоды, ягоды и т.п.), включая сушеные или концентрированные; – пряности и специи, применяемые при производстве сложных пищевых продуктов, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.); – красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, сосисок, колбас и др.). |
Группы красителей
Все пищевые красители делятся на натуральные и синтетические, а последние – еще и на органические вещества (красители) и неорганические вещества (пигмент).
1. Натуральные красители (природные)
Натуральные красители обычно выделяют из природных источников, как и в старину, в виде смеси различных соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения. Наиболее распространенные – это каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Как правило, они не токсичны, хотя для некоторых установлены допустимые суточные дозы.
Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.