(тур. kalja)
Калья — старинное блюдо русской кухни XVI—XVII вв., представляющее собой суп, рыбный, мясной или куриный, сваренный на рассоле соленых огурцов.
Самые ранние рецепты этого супа описали в книге “Словарь поваренный, приспѣшничій, кандиторскій и дистиллаторскій” (Москва, 1797 г.) В. А. Лёвшин (1746 – 1826 гг.) — тульский помещик, один из основоположников кулинарной литературы в России описал рецепт постной кальи, а в книге “Ручная книга русской опытной хозяйки” (стр.47) (Санкт-Петербург, 1846 г.) Е. А. Авдеева (1788 – 1865 гг.)- русская писательница, автор книг по домоводству.
| Толковый словарь В.И. Даля дает такую трактовку: КАЛЬЯ (ж.) род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой. Где калья, там и я. Калейщик, мастер готовить калью, или охотник до нее |
Наиболее распространенный вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, а в некоторых рецептах использовалась только одна икра. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.
Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным. Однако, начиная с XX в., калья из русской кухни практически вышла из употребления, на ее место пришли рыбные рассольники.