(фр. Nététou – Нетету, по-французски потому, что почти все страны Западной Африки когда-то были Французскими колониями)
Нетету – это приправа, используемая в основном в Западной Африке, известная своим сильным ароматом, благодаря семенам африканского рожкового дерева, которую, в основном, используют при приготовлении тушеных блюд.
Ее традиционно готовят из семян рожкового (мучнистого) дерева, но могут подойти и некоторые другие семена. В последнее время, к сожалению, все чаще используются соевые бобы из-за недостаточного производства семян рожкового дерева.
Стручки рожкового дерева собирают с апреля по июнь, затем их обжаривают. Семена прокалывают и вымачивают в течение 12-24 ч, очищают от оболочки и кипятят в течение 3 ч. После чего ферментируют 2 – 3 дня и только потом солят и сушат, чтобы продлить срок их годности. Благодаря ферментации, появляется сильный запах, яркий вкус и темно-коричневый цвет, присущий Нетету (фр. nététou). Эту приправу, богатую белком и минералами, можно отдаленно сравнить с мисо-пастой.
В зависимости от региона, полученную приправу, формуют в виде шариков в Сенегале, конуса в Мали, небольших дисков или пирамид в Северном Камеруне.
Чтобы ускорить процесс переработки и получить более нежный Нетету, на юго-западе Нигерии в него добавляют соль, в некоторых регионах Мали добавляют измельченные семена гибискуса. Иногда готовые шарики Нетету покрывают сиропом, приготовленным из сушеных листьев баобаба, благодаря чему Нетету становятся блестящими.
Применять Нетету достаточно просто, например, необходимо сделать небольшое углубление в рисе, в конце приготовления, положить шарик Нетету и прикрыть рисом. Дать приготовиться.
Нетету можно найти в кулинарии всех народов Западной Африки: в Сенегале приправу называют Нетету (фр. Nététou), в Гвинее или Мали – Сумбала (фр. Soumbala), в Нигерии – Дадава (фр. dadawa) или Ирю (фр. iru), но все они обозначают одну и ту же приправу.