(от фр. à la – на манер, в стиле или в соответствии с… )
В кулинарии эта фраза обозначает стиль приготовления или конкретный гарнир, блюдо приготовленное на манер чего-то. Нет никакой разницы между блюдами, перечисленными в меню как “а-ля буланжер” или “буланжер”, многие рестораторы просто отбрасывают “а-ля”.
В кулинарии существует множество применений а-ля:
à la anglaise (на английский манер) – этот французский термин относится к простой пищи, обычно вареной на бульоне или воде. А также к блюдам, при приготовлении которых пища была обмакнута во взбитое яйцо, а затем покрыта панировочными сухарями и приготовлена на сливочном и растительном масле;
à la armoricaine (по-арморикански) – французский термин, используемый для описания ряда блюд, подаваемых с соусом из моллюсков. Армориканские горы – это возвышенность на северо-западе Франции, на полуостровах Бретань и Котантен;
à la aurore (на рассвете) – французское название блюд, подаваемых с томатным соусом и желтого цвета, часто куполообразной формы, напоминающей восходящее солнце;
à la bigarade (померанцевый) – французское название блюд, приготовленных с использованием апельсинов или поданных с апельсиновым соусом. В качестве основы для соусов используют ликеры Cointreau или Grand Marnier;
à la bordelaise (в бордоском стиле) – термин, используемый для обозначения блюд, в состав которых входит винный соус, костный мозг, белые грибы или гарнир из артишоков и картофеля;
à la boulanger (по-пекарски) – этот термин описывает простое блюдо из бульона, картофеля и лука. В средние века, во Франции, во многих домах не было духовки, поэтому люди относили местному пекарю для приготовления в его духовке то, что нужно было запечь;
à la broche (на вертеле) – кулинарный термин, которым называют еду, приготовленную на вертеле над пламенем. Небольшие кусочки мяса, дичи или овощей, нанизывают на шпажки (brochettes) и запекают на углях или пламени;
à la carte (по меню)– французский термин, обозначающий лист бумаги или картона со списком блюд, т.е. меню. Сегодня этот термин означает обслуживание в ресторане в соответствии с предложенным меню. Как правило, уровень ресторанов à la carte выше обычного. Посетитель выбирает отдельные блюда, платя за каждое, вместо того, чтобы брать полный обед или ужин по фиксированной цене. Стоит отметить, что menu à la carte в настоящее время подразумевает и бесплатное обслуживание по меню. В основном это гостиницы 4* и 5*, имеющие несколько ресторанов — буфет (шведский стол) и несколько ресторанов à la carte. Особенно такое обслуживание распространено в гостиницах туристических стран – Турции, Египта, Кипра, Италии и т.д.;
à la creole (по-креольски) – блюда, приготовленные с помидорами, зеленым перцем и луком в качестве основных ингредиентов;
à la diable (диавольский) – пища, приготовленную в дьявольском стиле, обычно с очень острой и острой приправой. Во французской кухне понятие “острое и жгучее” очень сильно удивит тех, кто любит мексиканскую, корейскую, тайскую и другие кухни, в которых используется много чили. На самом деле это совершенно не сногсшибательно острое блюдо. Горчица и перец отлично дополняет нежный вкус блюда;
à la King (в стиле короля) – процесс, описывающий приготовление блюда из мяса, курицы, рыбы, которое готовится с соусом Бешамель и добавлением грибов, зеленого, красного или душистого перца;
à la Lyonnaise ( по-Лионски) – это французский кулинарный термин, используемый для описания блюда, в котором каким-либо образом используется лук, белого вина и мясной глазури. Так же это означает гарнир из фаршированного и тушеного лука с картофелем, либо гарнир из мелко нарезанного лука, обжаренного на сливочном масле, затем с добавлением небольшого количества уксуса и рубленой петрушки;
à la Maitre d’Hotel – французское название смеси из лимонного сока, петрушки, соли, перца и топленого сливочного масла. В дорогих ресторанах такую смесь прямо при гостях мог приготовить Метрдотель;
à la marinera (по-морскому) – распространенный стиль приготовления блюд в кухне Южной Америки и Европы, при котором еда готовится с белым вином, луком и иногда помидорами, моллюсками семейства мидий, с добавлением лимона;
à la mode (нынешний стиль) – французское слово, означающее модно или в соответствии с модой. Блюда готовятся в соответствии с существующей модой: сегодня модно остро и рыба, завтра курица и сладкая и т.д.;
à la nage ( в плавании)– этот испанский термин относится к бульону, приправленному белым вином, овощами и травами, в котором “плавают” морепродукты;
à la plancha (на доске, плите) – испанский кулинарный термин, который относится к способу приготовления продуктов на металлической плите или чугунной сковороде, на сухом огне, без доступа открытого огня;
à la provençale ( в прованском стиле) – Прованс – французская приморская провинция, которая славится своими винами и кухней. Термин описывает блюда, в которых используются помидоры, лук, чеснок, оливки и оливковое масло, грибы, анчоусы и баклажаны;
à la royale (по-королевски) – под этим французским термином понимают блюда, изысканность и качество приготовления которых соответствуют королевскому уровню или соответствуют королевской моде. Поговаривают, что многие блюда готовились к столу короля Франции “поваром королей и королем поваров” – Мари-Антуаном Каремом. Именно он разработал соус велуте (фр. velouté), который подавали и как самостоятельный соус, и к птице, и к рыбе;
à la Russe (по-русски)– блюда, которые готовятся в русском стиле с добавлением русских продуктов: сметаны, свеклы, хрен, лук, белых грибов и т.д.